Кто такой золотарь? Причём тут калачи?

Работник, очищавший выгребные ямы от нечистот

А калачи при том, что золотарь грязными руками держался за дужку и ел сам калач. А дужку потом выбрасывал, т.к. грязная

Читаем Гиляровского "Москва и москвичи".
"Между бочкой и лошадью на телеге устроено веревочное сиденье, на котором дремлет «золотарь» – так звали в Москве ассенизаторов. Обоз подпрыгивает по мостовой, расплескивая содержимое на камни, гремя на весь квартал. И тянется, едва двигаясь, после полуночи такой обоз по Тверской, мимо дворца… Обоз растянулся… Последние бочки на окончательно хромых лошадях поотстали… Один «золотарь» спит. Другой ест большой калач, который держит за дужку."

Золотарь выгребает и вывозит нечистоты.