Съемка на gopro hero 5 black

попробуй спросить про настройки у людей, чьи видео тебе нравятся.
цифровая стабилизация при таких перемещениях камеры не очень эффективна.
попробуй снимать без неё с последующей программной обработкой.

Качество - категория собирательная и включает в себя разные характеристики видео. Что конкретно Вас не устраивает в результате, в ту сторону и надо копать. Может менять FPS, может поднимать разрешение, а может и стабилизацию отключать, один хрен, её у этой камеры в реальности нет (то есть только цифровая, а её всегда можно выполнить на постобработке материала)
И да, ещё надо бы разобраться, что там с битрейтом в разных режимах.
Результат Ваш "от других" может отличаться не из за настроек камеры, а, банально, в следствии худшего освещения в месте съёмки.
Так или иначе, проблема решается не "волшебными настройками", а ростом Ваше квалификации, чтобы делать нужные настройки сообразно условиям съёмки, ситуации, задачам.
Заодно обратите внимание на количество просмотров такого видео "у других" и задайтесь вопросом, Зачем? Вы это снимаете.
Целесообразно, чтобы качество позволяло решать стоящую задачу, а само по себе, абстрактно, оно бессмысленно, на хлеб его не намазать.

...выше дали дельный совет - попробуйте снимать без стаба. Дело в том что стаб в этих камерах более менее эффективен против мелкой тряски, а вот когда камера на тушке, он может даже навредить замыливая картинку. Тушка в силу своей инертности сама по себе стаб.

Битрейд на максимум ставь