Стоит ли в 17 лет переезжать в Германию, поступая на аусбильдунг?

Ну это можно только самому оценить и принять решение. А возможность такая есть, после изменений в закон о пребывании иностранцев в Германии от 18 августа 2023 г.:Некоторую информацию можно найти на русском языке на сайте Handbook Germany
созданном при поддержке немецких Министерства внутренних дел и Федерального ведомства по делам миграции.

Список нужных документов для подачи заявления на визу с целью Ausbildung можно найти также на сайте Посольства Германии в разделе: Консульско-визовые вопросы / Бланки заявлений и Памятки / Долгосрочное пребывание / Образование
Только нужно учитывать один момент. Если будешь ехать до твоего совершеннолетия, тебе придётся найти в Германии кого-то, на кого твои родители смогут передать родительские права:Иначе как несовершеннолетний ты ни одного документа в Германии подписать самостоятельно не сможешь.