как почистить осетра. сверху у него такая шершавая кожа икак он готовится - с шкуркой или как иначе?

полностью снимается шкура, на ней мельчайшие панцирные шипы

ОСЕТРИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-РУССКИ
Ингредиенты: 20г рыбы, 150г картофеля, 125г парового соуса, 5г сыра, 15г сливочного масла, перец, соль.
Соус: 0,5 стакана сметаны, 0,5 чайной ложки соли, 1 ч. ложка сахара, горчица, черный молотый перец, 2ст ложки мелкорубленной зелени, соль.

Инструкции: Порционные куски рыбы с кожей ошпаривают, удаляют хрящи, кладут на смазанную жиром сковороду, солят, слегка посыпают молотым перцем, вокруг укладывают ломтики очищенного вареного картофеля, поливают жидким паровым соусом, посыпают сухарями и тертым сыром, немного "сбрызгивают" маслом и запекают в духовке. При подаче посыпают зеленью, можно подлить масло!

Соус.
В сметану добавляют соль, сахар, горчицу, черный молотый перец, зелень, все перемешивают!

Колючки срежте ножницами или плоскогупцами, и обдайте осётра кипятком пару раз.

Надо прижеч кожицу с жучками, тогда она легче сдерётся. Кожа не съедобна.