Когда появилось Вологодское масло? Чем уникальна его рецептура?

1870 году Верещагин приехал в Париж на Всемирную выставку по молочному хозяйству. Там его внимание привлекло масло, которое обладало ароматом, сходным c ореховым. Этот вкус придавали молоку, а затем и маслу некоторые виды трав, произраставших во французской провинции Нормандия.

И тут в голове Николай Васильевича возникла очень интересная мысль: "А что если попробовать оригинальное по аромату масло получать и в России? Ведь луга в Вологодской губернии не менее богаты разнотравьем". Сказано – сделано: вернувшись домой, он начал работать над рецептом такого масла.

Но с первого раза опыт не удался. У масла оказался совсем не тот вкус, которого ожидали. Оно горчило и попахивало тиной, а не орехами. Николай Васильевич лично проверил все этапы работы. И что же, вы думаете, оказалось? Масло восприняло запах воды, которой его промывали. Чтобы подобное не повторилось, Верещагин решил воду кипятить, а для верности и сливки пастеризовать. В результате пастеризации сливок оно приобретало специфический, нежный и очень приятный вкус и аромат, отдаленно напоминающий вкус жареных орехов, который называют теперь "ореховым".
Это масло резко отличалось по вкусу и аромату от масла, полученного из сырых сливок. Так родилась новая технология производства из "гретых сливок", над усовершенствованием которой Николай Васильевич трудился до конца своих дней. Масло, полученное новым способом, "автор", будучи человеком скромным, не назвал своим именем, а присвоил ему название "парижское".

В Петербурге, высоко оценив достоинства этого масла и узнав технологию его получения, русские маслоделы стали вырабатывать это масло, назвав его петербургским. Отсюда оно уходило и за границу. Так длительное время и сохранялось за этим видом масла двойное название, которое проникло в литературу: парижское, как называл его Н. В. Верещагин, и петербургское, по месту его продажи. В 1939 году приказом наркомата мясной и молочной промышленности "парижское" масло, как не имеющее никакого отношения к Парижу, переименовали в "Вологодское".

В чем же особенности приготовления этого известного продукта? Для изготовления вологодского масла требуется молоко с особыми свойствами. Плюс только свежие сливки с чистым, свежим, сладковатым вкусом без посторонних привкусов и запахов, определенной жирности. Температура их пастеризации в закрытых емкостях должна быть 97-98 °С, чтобы удержать в них ароматические вещества,

Интересна история создания в России вологодского масла, которое заслуженно считается гордостью отечественного маслоделия. Его появление связано с именем знаменитого русского сыродела И. В. Верещагина, брата художника-баталиста В. В. Верещагина. Будучи на одной из выставок в Париже, Н. В. Верещагин «уловил» очень приятный вкус и аромат выставленного там масла из Нормандии. Масло так понравилось ему, что там же, в Париже, он решил создать такое же. При этом мастер использовал сливки, доведенные почти до кипения. Масло русского сыродела оказалось вкуснее нормандского. Тонкий аромат свежевскипяченного молока и чуть заметный ореховый привкус не позволяют спутать его ни с каким другим. Человек, не знающий истории маслоделия в России, напрасно будет искать сведения о вологодском масле в отечественной или зарубежной литературе, даже специальной. Дело в том, что сам Верещагин назвал это масло парижским сладким, а французы, и не только они, охотно импортировавшие его из России — петербургским. Вологодским же оно стало именоваться не более 45–50 лет назад. К большому сожалению, сегодня вологодское масло можно встретить на прилавках магазинов крайне редко. Однако если вам повезет и вы все же купите этот чудесный продукт, учтите, что хранится оно недолго, не более месяца, а потом теряет специфический ореховый привкус.

Когда-то масло, производившееся на Вологодчине, было таким же известным русским брэндом, как, к примеру, смирновская водка, фарфор Ломоносовского завода, хохломская роспись или те же вологодские кружева. Однако еще чуть-чуть, и Россия могла потерять свое национальное достояние. Сейчас вологодские власти и местные маслоделы сообща пытаются защитить эту марку разработкой соответствующего ГОСТа.

Парижское сладкое
Промышленная переработка масла в Вологодской губернии началась в 1835 году, когда были построены первые два завода (в последующие двадцать лет появились еще 8). Основной специализацией этих заводов были сыры. Выработка же масла носила эпизодический характер, оно делалось из сливок прокисшего молока, непригодного для сыроделия.

Началом промышленного маслоделия в Вологодской губернии принято считать 1881 год, когда частный предприниматель Буман организовал на территории поселка Молочное маслодельный завод. Этот завод был первым специализированным маслодельным заводом не только в Вологодской губернии, но и в России. В 1881 году там впервые в нашей стране был установлен сепаратор для получения сливок.

Изобретение знаменитого масла связано с именем известного русского сыродела Николая Верещагина, брата еще более известного художника-баталиста Василия Верещагина. На одной из выставок в Париже Николаю Верещагину очень понравился вкус и аромат выставленного там масла из Нормандии. Он решил создать такое же в России. В результате изысканий русского предпринимателя появился сорт, который оказался вкуснее нормандского. Верещагин поначалу назвал получившийся продукт «Парижским сладким» , а французы, и не только они, охотно импортировавшие его из России, — «Петербургским» . Из 12 тыс. тонн масла, производимых на Вологодчине в начале века, 8 тыс. тонн вывозилось за границу. В 1939 году Совнарком присвоил марке нынешнее название — «Вологодское» .

В 19 веке. А уникальность в том, что готовят его из кипяченого молока.