Какие каши употребляли в пищу в России до 18-го века?

Александр, каши употреблялись разные. Были простые каши, "сборные" каши, густые каши, жидкие каши, или кулеши. В - основном каша (как главное блюдо на столе) подавалась после "хлёбова", которым могли быть щи, похлебка из дичины, толокняная болтушка или простая редька с квасом. Каши делались из обычных зерновых культур (просо, ячмень, рожь, пшеница, греча, овес), или гороха. В ряде регионов (Сурож, Тмутараканское княжество) начали готовить каши из "экзотических" культур - собственно из сурожи (гибрид ржи и пшеницы) и "сорочинского (сарацинского) проса" - так тогда назывался рис. Рис использовался преимущественно в богатых и княжеских семьях, поскольку был весьма дорог.
Каши изготовлялись не только из цельного зерна, но и из дробленых или грубо помолотых зерновых. Пошла такая традиция, возможно, от греков Византии, которые по примеру римлян варили из грубо смолотого зерна нечто вроде каши, которую потом формовали в лепешки и запекали (т.н. "заварной" хлеб).
Как правило, каши заправлялись сливочным маслом. льняным маслом, топленым салом, молоком, сливками, иногда - густым мясным бульоном (нечто вроде студня). Вообще, в зажиточных семьях уже с древнейших времен было принято время от времени заправлять каши мясом, рыбой или грибами (в том числе и солеными, что особенно важно потому, что соль была очень дорогой, и в "чистом" виде употреблять ее было расточительно). Но в своем наиболее традиционном "исполнении" каша подавалась без мяса (насколько знаю, только в 14 - 15 веках "вошла в моду" каша с бараниной). Мясо подавалось кусками вместе с "хлёбовом".
Жидкие каши, или кулеши, обычно готовились в пути, вне дома. Они часто делались на мясном или рыбном бульоне, с добавлением мяса (рыбы), кореньев, приправ, и являлись по сути очень густыми супами.