Что значит "темперировать шоколад"?

Question

разогреть на водяной бане что ли?
Спасибо!

Татуся · Accepted Answer

глазурь шоколадная ее готовят из шоколада с добавлением 10% какао-масла или топленого масла. шоколад подогревают на водяной бане до 45-50°с, и при помешивании добавляют подогретое топленое масло. для получения лучшего глянца смесь темперируют, т. е. охлаждают до твердого состояния, и вновь подогревают до 30°с.

гнум · Answer

водяная баня по ходу)

Мудрец · Answer

Темперирование шоколада (тепловая обработка перед использованием шоколада для изготовления конфет, украшений, глазури и т. д. ) Классический метод темперирования шоколада 
Шоколад нагреть на водяной бане до 45 С, помешивая постоянно деревянной ложкой. При этом в шоколад не должно попасть ни капельки жидкости ( ни пара, ни капелек воды) , иначе шоколад твердеет и его нельзя будет дальше перерабатывать. 
Около 2/3 расплавленного шоколада вылить на абсолютно сухую поверхность (мраморную доску или на охлажденную поверхность) . С помощью широкого ножа размазывать шоколад по доске (то в одну, то в другую сторону) в течении минимум 3 минут до тех пор, пока шоколад не остынет до 25 С. Шоколад соскребти с доски и добавить к остальному (еще жидкому) шоколаду. На водяной бане, постоянно помешивая, нагреть до 30-32 С (для горького и полугорького шоколада) или до 29 С (для молочного и белого шоколада) .

Упрощенные методы 
1 метод. 
Шоколад растопить на водяной бане, потом поставить миску в холодную воду (без льда) . Охладить, постоянно помешивая, до 25 С. Снова поставить на водяную баню и нагреть до желаемой температуры (30-32 С для горького, 29 С для молочного и белого) .

2 метод 
9/10 шоколада крупно порубить и растопить на водяной бане. Снять с водяной бани и добавить остальной шоколад целым куском. Мешать до тех пор, пока не достигнет желаемой температуры (30-32 С для горького, 29 С для молочного и белого) .

3 метод 
3/4 шоколада крупно порубить и растопить на водяной бане. Снять с водяной бани и добавить тертый оставшийся шоколад. Мешать до тех пор, пока не достигнется желаемая температура (30-32 С для горького, 29 С для молочного и белого) .

Проверка темперированного шоколада 
Небольшому количеству ( 1/2 - 1 ч. л. ) темперированного шоколада дать затвердеть, если он быстро твердеет и блестит - то все было сделано правильно и шоколад можно дальше перерабатывать. Если видны сероватые полоски, то весь процесс нужно повторить еще раз.

Ваш браузер нуждается в обновлении