как приготовить меренги (безе) рецепт+советы

Из всех выпечных изделий самое простое и доступное для каждой хозяйки, даже начинающей, — это меренги. Кстати, это единственное выпечное изделие, приготовляемое без муки. Меренги тают во рту без следа, возможно, поэтому они по вкусу всем — и взрослыми детям.
Да потому, что это, пожалуй, наименее трудоемкое изделие. Некоторые неправильно называют меренги безе. Родство между ними безусловно, есть. Ведь в том и в другом случае используются яичный белок и сахар. Но изделия получаются разные. Безе — это крем из белка и сахарного сиропа, а меренги — выпеченное, точнее сказать, высушенное изделие, легкое и шуршащее, совсем как ветерок. Недаром в прежние времена изделие это именовалось «испанский ветер» . Вспомним «Записки охотника» Ивана Сергеевича Тургенева. В рассказе «Мой сосед Радилов» читаем: «Обед был действительно недурен и, в качестве воскресного, не обошелся без трепещущего желе и испанских ветров (пирожного)» . В кулинарных книгах того времени рецепт этого изделия дается в нескольких вариациях: с крахмалом, с мелко истолченным миндалем, с цедрой лимона и т. д. К примеру, в книге О. Павловской «Скромный и постный стол» «испанский ветер» дан в такой прописи: «Взбить как можно лучше 10 белков, прибавляя понемногу и не переставая бить 10 столовых ложек мелкого просеянного сахара, сейчас же класть ложкою кучками на железный лист, вымазанный воском, и тут же ставить в не горячую печь посохнуть, лучше всего после хлебов на ночь; можно также прибавить стертую на мелкой терке цедру лимона» .
Постепенно рецептура и технология приготовления упрощались, и сегодня приготовить меренги предельно просто. Если в доме имеется миксер, изготовление их занимает ровно 13 мин. Основной рецепт: на 1 тонкий стакан сахара — 4 белка. Далее — дело техники. И все же… Даже в этом простом деле есть свои тонкости.
Сначала белки взбивают без сахара до получения стойкой пены, затем постепенно тонкой струйкой всыпают сахарный песок при непрерывном взбивании. Взбитую белковую массу при помощи кондитерского мешка с гладкой резной трубочкой быстро отсаживают в виде лепешек, ракушек или шишек, ежиков на противни, смазанные маслом либо застланные пергаментной бумагой или калькой. Если у вас нет кондитерского мешка или резной трубочки, взбитую массу можно выкладывать на лист ложкой. Очень важно при выпечке меренг соблюдать необходимый температурный режим. Лист с отформованными меренгами необходимо ставить в только что зажженную газовую духовку и медленно, в течение 1,5-2 ч выпекать-сушить при температуре не выше 100 °С.
Как определить готовность меренг?
Во-первых, по тому, как легко они отстают от противня или листа бумаги, на котором выпекаются; во-вторых, по шуршанию, легкому потрескиванию, которое издают хорошо пропеченные меренги. Поднесите их к уху, и вы услышите примерно такой же шум, какой слышится из морской раковины.
Вот меренги готовы. Можно подавать их к чаю или кофе. Но нет предела совершенству.
Глазированные меренги
Выпеченные меренги можно сделать более привлекательными, праздничными, если покрыть их шоколадной глазурью.
Для глазури: 150 г сахарной пудры, 2 столовые ложки растопленного сливочного масла, 2 столовые ложки како-порошка, 3 столовые ложки горячей воды.
Все указанные в рецептуре компоненты соединить, поставить на огонь и довести до жидкотекучего состояния. Удобнее всего использовать для этого маленькую эмалированную мисочку. Чтобы глазурь на изделии лучше блестела, разогревать ее лучше на водяной бане, а не на открытом огне. Глазируют меренги так: погружают их в глазурь и слегка встряхивают, чтобы не было потеков. Поверх шоколадной глазури можно сделать любой рисунок из белой сахарной глазури.
Можно глазировать меренги цветной сахарной глазурью — розовой клюквенной или, скажем, желтой — с добавлением высушенной и тонко смолотой апельсиновой корочки (цедры) . Белая глазурь готовится так. Нужно взять белок одного яйца и сбивать его, постоянно добавляя просеянную сахарную пудру,