в старину - заплечных дел мастер-это кто?

Ну конечно же Палач. Первоначально палача, как профессии, не существовало: лица, занимавшиеся экзекуцией, назначались из арестантов, или наёмных лиц. В отношении первых известны факты, когда их освобождали от различных наказаний, если они соглашались казнить других.
Позднее появилась сама профессия палача, то есть особого человека, состоящего при судебных органах, который уполномочен от имени государства приводить в исполнение смертные приговоры и телесные наказания. Такой человек в прямом смысле был особенным. Ему запрещалось показываться в общественных местах, вести какую-либо другую деятельность. Даже жен искать палачи были вынуждены в кругу себе подобных. Их сыновья, как правило, продолжали дела отцов. Так возникали целые династии потомственных палачей (например, Сансоны во Франции). Палач жил за чертой города (позднее — недалеко от тюрем) и обычно сам распоряжался всем процессом экзекуции, начиная от, собственно, проведения и заканчивая погребением тела. В некоторых средневековых городах даже существовал такой обычай, что когда обществу требовались услуги палача, у него на окне оставляли чёрную перчатку. Так как работа палача была нераздельно связана с человеческим телом, многие из преставителей этой профессии уже на ранних этапах её зарождения могли составить неплохую конкуренцию любому врачу. Отсюда становится ясно, почему де Ла Моль в романе А. Дюма «Королева Марго» , для того, чтобы вылечить своего друга Кокконаса, обратился именно к мэтру Кабошу, Парижскому палачу. В средневековье палачам нередко присваивали сверхъестественные способности. Ими даже пугали непослушных детей. Палач, как одна из старейших профессий, жива и в наши дни. Во многих развитых странах надобность в них отпала с отменой смертной казни, но там, где всё ещё жив этот институт, подчас жива и профессия. Так, в Саудовской Аравии до сих пор практикуется смертная казнь через отсечение головы мечом, и её всегда проводят представители одной из ныне действующих династий палачей.