Можно ли теоретически узнать адрес человека по его e-mail"у, если он использует dial up?

По мэйлу нет, но по IP адресу возможно.
Это конечно возможно, но не так просто как может показаться. Для этого нужно иметь связи в какой-нибудь службе (типа ФСБ), имеющей доступ к подобной информации. По IP адресу можно выйти или на провайдера интернета (чаще всего встречается именно подобный случай). У провайдера, имея какой-либо электронный пакет, где указан IP адрес и MAC адрес отправителя, можно найти внутренний IP адрес (сети провайдера), с которого отправлен пакет, если это домашние сети, то скорее всего - это искомый компьютер, если это IP адрес организации, то у них (в организации) опять же своя адресная сеть (типа 192.168.0.xxx), а нужнуй комп уже можно вычислить по МАС адресу (к счастью этот адрес индивидуален у каждой сетевйо карты и не повторяется в природе :-).
Если же искомый человек, отправивший пакет (письмо) выходил через диал-ап, то тут сложнее, нужно обращатся к провайдеру (типа Связьинформ или Транстелеком), которые предоставляют выход в инет через обычный модем и смотреть по времени пакета и адресу с какого телефона в данный момент было соединене.
Если же это ADSL, то это, навреное, проще всего, так как у каждого клиента постоянный IP адрес и он редко меняется (только в крайних случаях)
Есть еще вариант (теперь это роскошь), если комп имеет выделенный (прямой) IP адрес, тогда его найти проще всего. Такие адреса имеют гиганты типа IBM и Майкрософт. Каталоги их адресов можно найти в инете. Вроде бы все. Может я что-то упустил, но в целом сехма такая.