Вино из крыжовника, приготовленное на основе очень сладкого сока, имеет аромат старой мадеры и настолько похоже на нее, что впадают в ошибку даже знатоки.
Десертное крыжовенное вино по Тимму =
Тщательно очищенный от мусора и стеблей крыжовник моют в холодной воде и раздавли-вают деревянной толкушкой.
Полученную массу накрыавют крыжкой, на кот. кладут груз. В таком состоянии мязга пребывает в холодном помещении в течение 2— дней, после чего ее прессуют.
Выжимки разбавляют водой, ее должно быть по объему столько же, сколько получилось сока. Смесь отстаивается еще 2— дня, а потом ее прессуют вторично.
Сок, выделившийся в результате двух прессований, сливают в один сосуд, перемешивают и добавляют сахара от 100 до 230 г. на 1л. жидкости (по другим данным 200— г. ) .
Готовое сусло подвергается всем дальнейшим операциям.
Вино крыжовенное по Леману. =
Рекомендуется спелый (но не переспелый) крыжовник. Раздавленные ягоды кладут на 3— дня в сосуд с крышкой, периодически их перемешивают и затем прессуют.
К 10 л. сока прибавляют 15—л. воды и, в зависимости от желаемой крепости вина, от 3.25 до 6.55 кг. сахара.
Далее сусло обрабатывается по обычной технологии.
Вино крыжовенное по Гревесмюлю =
Hа бочку вместимостью 30 л. берут 20 кг спелого крыжовника.
После очистки ягоды раздавливают, добавляют 10л воды и дают отстоятся 3 дня, а затем прессуют. Получается около 19.5 л сока, в который кладут 7—7,5 кг сахара, растолченого предварительно в 7 л
горячей воды. Все это вливают в чистую бочку. Другими словами, вино получается такого состава: 9.5 л сока, 17 л воды и 7.5 кг сахара.
Вино крыжовенное по Грегеру =
Ягоды раздавливают, дают стечь соку, и выжимки несколько раз промывают, но так, чтобы на известную часть сока бралась бы такая же часть воды. Т. к. для правильного составления сусла приходится еще в соке определять содержание кислот, то большей точности здесь не требуется. Можно совершенно спокойно положить сахара на 30% больше, потому что бро-жение крыжовенного вина совпадает с теплым временем года и сахар выбраживается быстро.
Большее же количество образующегося алкоголя делает это вино очень прочным.
Шампанское из крыжовника =
В 10 литровую бутыль положить 3 кг крыжовника, 2 кг сахара, 5 л воды.
Закрыть гидрозатвором, пусть бродит 40 дней. Разлить после вино по бутылкам, укупорить, поставить в холодильник на месяц.
Далее —осторожно выпускается накопившийся газ, снова закрывается пробкой и оставляется в прохладном месте.
Шампанское крыжовенное по Землеру. =
Для любого крыжовенного вина, в том числе и шампанского, следует применять сорта с желтыми ягодами, поскольку только они сообщают напитку желаемый вкус. Из красных и зеленых ягод вино получается не столь качественное.
Раздавливают 20 л. крыжовника, заливают его 20 л. теплой воды и прибавляют 3 кг. сахара, 2.25 кг меда, 30 г. толченого винного камня, 16 г. сухой лимонной и 15 г. сухой апельсинной корки.
Этой массе дают стоять 2 дня. Потом ее процеживают сквозь волосяное сито, вливают в бочку. После брожения, когда бочка закупорена, в нее влипают еще 2 л. коньяку.
Такое вино обычно очищается только путем тщательного переливания.