какое высшее образование нужно иметь, чтобы работать в паспортном столе?

По крайней мере хотя бы юридическое

Кем? Не думаете же Вы, что сис. Админу и начальнику УФМС одно образование нужно?

там вообще высшее образование редкость

В первую очередь нужно быть очень-очень большим хамлом, потом тупым как пробка и, главное, нужно быть толстожопой сиделкой. Иначе кастинг не пройдете.