Для этого доведите молоко до кипения, остудите до температуры, чуть выше комнатной,
налейте туда в пропорции 1 к 6-7 магазинной ряженки и поставьте в теплое место на сутки.
На следующий день там будет такая же ряженка, как в магазине, даже еще лучше.
Она будет более густой.
Таким же образом вы можете поступить со сметаной, заквасив ею молоко по такой же технологии.
И на следующий день вы обнаружите там сметану, может, немного жидковатую.
Сметана означает прежде всего определенный тип брожения, т. е. определенные кисломолочные бактерии.
http://www.povarenok.ru/recipes/show/5685/