что такое скремблирование?

Скремблирование - это не только шифрование оцифрованного звука для передачи голосом закрытой инфы по незащищенному каналу.
Это также и формирование корректирующего сверточного кода (иногда без шифрования), предназначенного для исправления ошибок на приемной стороне.

PS "все" не слушается, но действительно может быть расшифровано при желании. Другое дело, что на прямой прослушке никакое распознавание не справится с семантикой, а у живых операторов конечная производительность. Что, к примеру, им слушать анекдоты про полоний-210? Прослушиваются или целенаправленно - подозреваемые, по закрытому решению суда или следователя ОВД, или объекты-носители секретов (гостайна, корпоративное управление). А попасть под профессиональную прослушку разведки или контрразведки - это еще уметь надо, и было бы что прослушивать.