Почему пишем "бессовестный"? Почему мы пишем "беСсовестный", но подразумеваем, что "беЗ совести"?

В русском языке есть приставки, гласные и согласные в которых пишутся всегда одинаково, как бы приставка ни произносилась, например, у приставки ОТ- 4 варианта произношения, но только один вариант написания:
◆ [ОТ] – отсвет;
◆ [АТ] – отскочить;
◆ [ОД] – отблеск;
◆ [АД] – отбежать.

Всегда одинаково пишутся гласные и согласные в большинстве русских, а также иноязычных приставок: О- (ОБ-), ПО-, ПА-, ПРО-, ПРА-, ПРИ-, ПРЕ-, ПРЕД-, НА-, НАД-, МЕЖ-, СВЕРХ-, С-, ДО-, ДЕ-, ДЕЗ-, АНТИ- и пр.

Но есть приставки, в которых происходит чередование согласных -З и -С. Они так и называются: приставки на -З//-С (по конечной букве). Их немного:
◆ ИЗ-//ИС-;
◆ ВОЗ-//ВОС-//ВЗ-//ВС-;
◆ НИЗ-//НИС-;
◆ РАЗ-//РАС-//РОЗ-//РОС- (в этой приставке ещё и гласные А и О чередуются);
◆ ЧРЕЗ-//ЧРЕС-//ЧЕРЕС-;
◆ БЕЗ-//БЕС-

ИЗ-//ИС-, а также БЕЗ-//БЕС- и прочие приставки на -З//-С – это одна и та же приставка в разных вариантах.

В этих приставках пишется буква З перед звонкими согласными и гласными, например:
◆ безбрежный;
◆ беззаботный;
◆ бездорожье;
◆ безоблачный
и пишется буква С перед глухими согласными, например;
◆ бесконечность;
◆ бессрочный;
◆ бесславный;
◆ беспилотник.

На табличке из Интернета даны все правила написания приставок, которые изучаются в школе и которые я кратко изложила (кроме правил написания приставок ПРИ- и ПРЕ- – это разные приставки, которые тоже не меняют своего написания, а правило мы заучиваем только для того, чтобы не перепутать их, так как в безударном положении они звучат одинаково):



Можно запомнить ещё и так: приставки, оканчивающиеся на -З//-С, пишутся так, как слышатся, в таком случае надо запомнить написание слов БЕЗВКУСНЫЙ, БЕЗВКУСИЦА, так как буква З в них обозначает глухой звук [С], оглушение происходит перед глухим звуком [Ф], обозначенным буквой В, а этот звук получает оглушение перед глухим [К].

Правило написания приставок на -З//-С не распространяется на омонимичные предлоги, а такие предлоги имеют ТРИ приставки на -З//-С:
◆ ИЗ-//ИС- (избежать, но искупаться) – предлог ИЗ (из школы, из дома);
◆ ЧРЕЗ-//ЧРЕС-//ЧЕРЕС- (чрезмерный, но чересседельник) – предлог ЧЕРЕЗ (через седло, через половицу);
◆ БЕЗ-//БЕС- (безрадостный, но бескрылый) – предлог БЕЗ (без радости, без крыльев).

Так что в слове БЕССОВЕСТНЫЙ в приставке пишем букву С, потому что за ней следует глухой согласный [С], обозначенный буквой С, а в предлоге БЕЗ – БЕЗ СОВЕСТИ – пишем букву З, потому что похожего предлога с буквой С не существует.