Как готовят махан?

Махан — сыровяленная колбаса из конины, «черная колбаса» (она действительно почти черного цвета с выраженным рубиновым оттенком, хорошо видным на просвет), фирменный конек татар.

Сейчас мы расскажем вам об этапах производства махана и как приготовить колбасу махан дома.

Конина в махане определяет ее деликатный вкус, дает твердую упругую структуру, в то же время приятно тающую во рту.

Качественный махан состоит из цельных кусков мяса и крупных кусочков жира.

Настоящая колбаса махан не содержит перемолотый фарш.

Для ценителей этой колбасы крупные куски жира подчеркивают ее особенность и не являются недостатком.

Состав колбасы махан: конина жилованная высший сорт, жир, соль, сахар, чеснок, перец.

Вяление колбасы в идеале происходит в оболочках до 40 мм.
КАК ГОТОВЯТ МАХАН В ПРОМЫШЛЕННЫХ УСЛОВИЯХ
Изготавливается настоящий домашний махан только из охлажденной конины (не бывшей в заморозке) и только вручную.

Для изготовления этой продукции, необходим тщательный отбор специально откормленных коней.

Конина не должна быть жирной, но должна иметь полив жира.

Мало того, не допускается в производство конина, которая использовалась в сельскохозяйственных нуждах (рабочие лошади).

До того, как стать полноценным продуктом, мясо конины проходит несколько технологических этапов:

1-й этап — обвалка конской туши

В сравнении с технологией производства обычных сыровяленых колбас, мясо конины снимается с кости помышечно, что в последствие позволяет более тщательно провести второй этап — жиловку.

2-й этап — жиловка

Это удаление жилок и соединительной ткани с мяса. Вся конина идущая на Махан — жилуется на высший сорт. При желании, вся туша жилуется на высший сорт в течение суток. Далее, чистое, отжилованное мясо нарезается вручную на кусочки размером 3х3 см.

3-й этап — посол и созревание отжилованного мяса

К тщательно отобранному и нарезанному мясу добавляют соль, сахар, чеснок, перец и перемешивая вручную в небольших емкостях. Далее это мясо созревает при определенной температуре в холодильных камерах несколько дней.

В оригинале, не используется никаких ускорителей созревания или ГДЛ (глюконо-дельта лактон), которые добавляют «кислинку» в конечном продукте.

4-й этап — формовка

После созревания, фарш снова перемешивают и набивают в оболочку — формуют.

5-й этап — вяление

Набитый в оболочку фарш вялится сорок дней в специальных камерах при определенных температурных режимах не подвергаясь термической обработке, что позволяет сохранить этому продукту натуральный естественный вкус.

Советы по выбору и употреблению:

Основной особенностью домашнего махана является его вид, плотность и срез.

На вид махан почти черного цвета, внутри рубинового.

На срезе должно быть видно, что продукт состоит из кусков мяса с включениями кусочков жира, а не перемолотого фарша.

В отличие от других сыровяленых и сырокопченых колбас махан поставляется в розничную сеть мягким на ощупь — не сухим.

В таком состоянии он труднее нарезается, но имеет ряд неоспоримых преимуществ. Это нежность, сочность, маслянистость и особый вкус.

Тем же, кто любит более сухую консистенцию, советуем подсушить в сухом помещении или в холодильнике до любимого состояния.

В любом состоянии нарезка махана должна производиться острым ножом. При этом температура батона желательна от 0 до 7° по С.

Толщина нарезанного ломтика колбасы не более 1,5 мм и под наклоном ножа по отношению к батону 60°.

Такой ломтик позволяет не только насладится ароматом и вкусом этого продукта, но и увидеть естественную красоту вяленого мяса.

РЕЦЕПТ НАСТОЯЩЕГО МАХАНА
Для того, чтобы сделать махан в домашних условиях, возьмите конину, возраст животного не более 2-х лет, соответствующей этой колбасе обвалки и жиловки.

Жир нужно отложить в сторону, и используется только конское сало.

Его нужно держать в холо