В фильме "Собачье сердце" пр. Преображенский предлагает закуску своему ассистенту. Что это за снедь, из Славянского базара?

“Филипп Филиппович (...) вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло.
— Э.. .м-м.. .доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку.. .
Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.
— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.
— Еще бы.. .Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в “Славянском базаре”.


В фильме “Собачье сердце”, который уже давно стал классикой и разлетелся на афоризмы, так и остается неясным, что же это за “бесподобная штучка”, которой так сладострастно закусывают водку профессор Преображенский и доктор Борменталь. Судя по тому, что персонажи Булгакова что-то достают маленькими ложечками из кокотниц, это должен быть, скажем, жульен или петушиные гребешки. Но никак не “темный хлебик”.

На самом деле это действительно знаменитая московская горячая закуска — чрезвычайно простая и дешевая, с изысканной вкусовой гаммой.

ВОТ РЕЦЕПТ:


В кипящую воду бросаете мозговые косточки и варите до тех пор, пока мозг не начнет свободно отделяться от них.
Можно извлечь его и сырым, но это труднее.

Берете ржаной (непременно ржаной! ) хлеб и режете его на маленькие аккуратные крутоны размером примерно 3х5 (6), а толщиной — 1—1,5 см (тут главное — чтобы отправить в рот разом, “в один кус”).

В этих хлебиках чайной ложечкой или ножом аккуратно делаете маленькие углубления, а затем кладете их на сковородку, на которой уже растопилось сливочное масло, обжариваете с обеих сторон.

Затем углубления заполняете готовым костным мозгом, солите, если хотите — перчите, немного посыпаете зеленью — в общем, дальше кто как любит приправлять.

Но — не забывайтесь! Время идет быстро, хлебики остывают, а вам нужно еще успеть налить себе рюмку чистой, как слеза младенца, холодной водки, чтобы “вышвырнуть ее одним комком себе в горло” и отправить хлебик в последний путь горячим, может быть, даже шипящим от сливочного масла в хлебных порах.. .


Удивительно, но до революции наши хлебики с достоинством соседствовали с самыми дорогими блюдами, такими, как павлины, которые “если употребляются на жаркое, то ТОЛЬКО МОЛОДЫЕ”, парная белужья икорка, икра ачуевская, зернистая с крошечными расстегаями из налимьих печенок.

А ЗДЕСЬ МОЖНО ПОСМОТРЕТЬ и РЕЦЕПТЫ ДРУГИХ БЛЮД Профессора ПРЕОБРАЖЕНСКОГО