Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты

как сварить холодец чтобы бульон был прозрачным?

Ученик (212), закрыт 5 лет назад
Лучший ответ
Из всех ответов, я понял, что никто не ел и не готовил нормального украинского холодца. От процеживания мутность не исчезает. И чеснок никогда не надо варить, а добавить в уже остывающий перед разливом холодец. Кроме того, по принципу Равина "евреи не жалейте заварки", после 10-15 мин кипения мяса, не жалея грязного жира, и не мучаясь со сниманием пенки, слейте всю воду в раковину, промойте мясо и залейте холодец чистой водой и продолжайте варить. .А для прозрачности, перед закипанием добавте в воду маленькую щипотку лимонной кислоты, что дополнительно придает холодцу и изумительно пикантный вкус.
Остальные ответы
в скороварке.
cырой белок добавьте и он притянет к себе мутное
Как закипит сделать маленький огонь чтоб он ели ели булькал.
Надо убирать пенку с бульона, варить на медленном огне не давать сильно кипеть, тогда бульон будет прозрачным.
процедить несколько раз всё равно придётся...
Надо варить на очень маленьком огне и вовремя собрать пену.
я варю очень долго на очень маленьком огне
при варке мяса нужно положить 1 головку репчатого лука-бульон будет светлым
Когда закипит - сними пенку. Если прозевала - добавь стакан холодной воды и перед самым закипанием снова сними пенку. не бросай мясо в замороженном виде - будет мутный бульон. мясо должно быть растаяно полностью и предварительно замочено на 2-3 часа. готовый бульон процеди через мелкое сито.
Вначале варят (6—8 часов) все части целиком с луком, петрушкой-корнем, лавровым листом, чесноком и черным перцем. Затем тщательно очищают еще раз от волосков, выявившихся при длительной варке, снимают мясо с костей, нарезают одинаковыми кусочками, как сальпикон (см.) , кости разрубают и продолжают доваривать их в бульоне.

Когда бульон уваривается до такого состояния, что его по объему остается в посуде столько же, сколько и отдельно нарезанного мяса, то его солят (впервые!) , вливают чуть-чуть уксуса, настоянного на пряностях, быстро вновь доводят бульон, до кипения, сразу же снимают с огня, процеживают сквозь двойную марлю.

Объем жидкости не должен превышать литра, если были точно положены все требуемые части целиком. Нарезанное мясо, мозги, язык — ровно раскладывают одним толстым слоем в лотке высотой не более 5—6 см, вместимостью на 2—2,5 литра и заливают процеженным бульоном, застуживают. Никакого желатина не требуется для настоящего студня. Едят студень с хреном (см.) .
Для холодца идеально прозрачный бульон не нужен, ты же не готовишь первое блюдо? Поставил кости-дай закипеть, убери пену, посоли, уменьши огонь до минимума, и забудь часов на пять-не меньше, все зависит от качества ножек. готовые ноги вытащи из кастрюли, остуди,. прокрути через мясорубку, разложи на лотки или тарелки. Чеснок очисти, промой, и накроши прямо на мясо, сверху поперчи, разложи кусочки лаврушки. бульон процедив другую кастрюлю, закипяти, и, если хочешь -в кипящий бульон добавь лучку-нарезанного полукольцами, всем этим заливаешь мясо в лотках. На мороз ни в коем случае не выноси! Дай остыть, приготовь горчицу, и зови друзей на пробу.
Источник: личный опыт
Холодец (студень)
Состав
на 2 литра воды
свиные ножки (копытца) - 2 шт (можно вместо свиных ножек взять говяжьи) ,
куриный окорочок - 1 шт (или 300 г свинины) ,
морковь - 1 шт,
лук репчатый - 1 шт,
лавровый лист,
перец душистый - 3-4 горошины,
чеснок - 3-5 зубчиков,
зелень петрушки, укропа,
соль,
перец

Приготовление

Обработанные свиные ножки и куриный окорочок (или свинину) хорошо промыть.
Лук очистить (можно оставить последний слой шелухи - это придаст красивый золотистый цвет бульону) .
Морковь вымыть и очистить.
Ножки и окорочок положить кастрюлю и залить холодной водой.
Включить огонь, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении (свиные ножки - 3-4 ч, а говяжьи - 4-5 часов - то есть до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон не приобретет клейкость) .
За час до окончания варки бульон посолить, положить лук, морковь, перец и лавровый лист.

* Очень удобно и быстро варить холодец в скороварке. Для этого нужно вымыть мясо и овощи и сложить в скороварку. Добавить очищенные лук и морковь; добавить лавровый лист, перец-горошек и соль. С момента закипания варить холодец ~40-50 минут.
Из готового бульона вынуть сваренные мясные продукты.
Бульон процедить.
Отделить мясо от костей. Мясо мелко порезать.
Чеснок очистить и мелко порубить.
Зелень вымыть, обсушить и порубить.
В подготовленные формы разложить мясо, посыпать зеленью и чесноком (можно положить вырезанные из отварной моркови звездочки и цветочки) .
Залить бульоном и убрать в холодильник до полного застывания (лучше на ночь) .
С поверхности застывшего холодца снять жир ложкой, смоченной в горячей воде.
К готовому холодцу подать отварной картофель и натертый корень хрена.
После того, как мясо закипит, снять пену, огонь убавить. Положить в бульон очищенные лук и морковь. Они препятствуют эмульгации жиров. Именно от этого процесса бульон мутный. Солить в самом конце.
Также спрашивают:
...а вы мне накидаете идей того, чем бы пропитать коржи для торта годовалому ребёнку! Приду всем спасибо скажу!
Похожие вопросы