Куриные яйца поступают в продажу трех категорий:
* свежие – хранящиеся до 30 суток;
* холодильниковые – хранящиеся более 30 суток в холодильниках;
* известковые – хранящиеся длительное время в известковом растворе.
Если на скорлупе яиц имеется синий штампик с обозначением числа и месяца, это – яйца либо обыкновенные диетические, либо отборные.
Доброкачественность яиц, употребляемых для приготовления блюд повседневного домашнего питания, можно определить несколькими простыми способами:
* хорошее яйцо всегда полное, что можно определить, слегка его встряхивая;
* цвет свежих яиц чисто белый, скорлупа чистая и слегка блестящая (это относится и к яйцам бежевого цвета) , в то время как не очень свежие яйца имеют матовую поверхность, слегка желтоватый или серый цвет;
* свежее яйцо тонет в воде, а испорченное всплывает на ее поверхность.
В промышленных условиях качество яиц определяется их просвечиванием:
* у свежего яйца белок легко просвечивается, а желток находится в центре яйца и почти не заметен;
* у недостаточно свежего яйца видны небольшие затемнения;
* недоброкачественное яйцо вообще не просвечивается.
Если для приготовления блюда берется несколько яиц, надо вначале каждое из них отдельно выпустить в чашку, а затем уже перелить в общую посуду – это предотвратит неожиданное попадание в закладку некачественного яйца и сохранит блюдо.
Яйца, какими бы они свежими не были, должны правильно храниться в прохладном месте при постоянной температуре — идеально между 7° и 13 °C. Поры в скорлупе яиц делают их доступными для проникновения внутрь запахов и бактерий из воздуха, поэтому необходимо держать яйца вдали от сильно пахнущих продуктов. А если скорлупа яиц загрязнена кровью и пометом, то яйца перед укладкой в холодильник должны быть тщательно вымыты.
http://vsemsovet.ru/2008/02/16/kak_opredelit_svezhest_jaic.htmlhttp://vecherniy.kharkov.ua/news/21188/