Работник сначала согласился замещать другого работника на время отпуска и даже

Отшлёпать

Устроить бдсм пати

Максимум - дисциплинарное взыскание в форме замечания.
Это не его трудовая функция. Он в объяснительной напишет, что не оценил свои возможности, когда соглашался на замещение, а сейчас сделал акцент на своей основной работе, поскольку не может потянуть дополнительную нагрузку.
Формально, этой нагрузки нигде, кроме приказа нет, нагрузка временная, не основная, поэтому нужно либо снять с него замещение, либо сделать замечание.

отказался устно или письменно? если устно - можно дисциплинарно наказать

а что обычно делают с работником, не выполняющим обязанности?