Как на рынке определить молодое мясо от старого?

розовое молодое, коричнево-красное уже отжило свой срок

Молодое мясо розовое, плотное. при нажатии на мышцы быстро восстанавливает форму.

Надо стараться брать всегда самую свежую провизию, следовательно, и свежее мясо, которое узнается следующим образом.

Хорошая, свежая говядина должна быть ни бледно-алого, ни насыщенно-красного цвета. Потому что первый служит признаком болезни, а второй указывает, что животное не было убито, а умерло с сохранением всей крови или что оно страдало острой лихорадкой.
Оно не должно ни слишком сильно сморщиваться, ни слишком много терять в весе при приготовлении.
Простояв день или около того, оно не должно давать ни струи жидкости, ни покрываться влажностью. Поверхность его должна оставаться сухой.
Жир должен быть в надлежащем количестве, потому что как недостаток, так и излишек его должны считаться дурным признаком.
Чтобы узнать, свежая говядина или нет, стоит купить лакмусовой бумаги, состоящей из розовых и синих листочков. Если, приложив к говядине синий листочек, он сделается красным, то это знак, что мясо не свежее, что в нем уже образовалась кислота. Если же приложить к говядине розовый листочек и он сделается синим, знак, что мясо совершенно свежее.

Воловье мясо лучше всего употреблять на 2-й или 3-й день после убоя. Когда оно еще теплое – парное, оно как кисель, так что его нельзя разрубить ровными кусками по тому шаблону, какой принят в мясной технике.
Мясо на 2-й и 3-й день после убоя называют все же парным, в знак доказательства его свежести.
Мясо только что убитого вола, до 2-го дня, бывает всегда жестким как при варке, так и при жаренье его и не так удобоваримо.
С 3-го дня оно, под влиянием образующейся в нем кислоты, размягчается, делается приятнее на вкус, мягче и удобоваримее.
Тотчас после убоя мясо имеет блестящую поверхность и вишнево-красный цвет с фиолетовым оттенком.
Начиная со 2-го дня поверхность мяса уже не блестит и имеет совершенно ровную поверхность при разрезе и матовый, более ярко-красноватый цвет, полученный от действия кислорода воздуха. Впоследствии при надавливании пальцами оно уже не имеет той большой упругости, какую имеет на второй день, оно получает уже некоторую дряблость, как будто чем-то размягчено.

По цвету и запаху... молодое, оно светло розового цвета, а старое темно красное.