Почему нож режет? Как выбрать качественный нож?

Нож - это длинный и тонкий клин, который раздвигает слои разрезаемого материала тем легче, чем меньший угол рабочей грани (то есть угол заточки) он имеет.
Воздействуя на рукоять ножа, мы сосредотачиваем усилие на небольшой по размеру площади его лезвие. Чем эта площадь меньше тем давление больше и наоборот: чем "толще" режущая кромка (РК) тем большее усилие мы должны приложить.
Взглянув на режущую кромку с помощью мощной лупы или микроскопа можно убедиться, что она представляет собой узкую грань, имеющую в сечение острый угол. Величина угла определяется назначением клинка и его материалом. Очевидно, что чистить картофель РК с углом в 45 гр. не очень удобно, а попытка рубить твердые породы древесины клинком с углом РК в 10 гр. кончится ее разрушением.

Приняты следующие рекомендации по заданию общего угла РК:
До 10 гр - бритье, хирургия, тонкие срезы препаратов.
От 10 до 20 - деликатные задачи по достаточно мягкому материалу, требующие легкости работы клинка: шинковка овощей, работа с филейной частью и пр.
От 20 до 25 - поварские ножи различного профиля.
От 22 до 30 - охотничьи и универсальные ножи (походные и туристические) .
От 25 до 40 - ножи универсальные и для тяжелых работ.

Главное, с чего следует начинать комплектование кухонного арсенала - так называемая "поварская тройка". Это три ножа с заостренными кончиками: большой, средний и малый. Лезвия должны быть из твердой стали, а ручки лучше деревянные (хотя в последнее время все больше встречаются пластмассовые) . Длина большого ножа - 45-48 см, среднего - 37-40 см, малого - 27-30 см.

Распространено заблуждение, что самые острые ножи - из нержавеющей стали. Да, нержавеющая сталь самая дорогая, но не обязательно самая твердая. Если в хозяйственном магазине вам представится выбор, попросите дать посмотреть все, что есть и проведите нехитрый тест на твердость: более твердый предмет, если провести им по мягкому, оставляет на нем царапину. Вот и устройте "турнир" среди ножей - какой нож на каком оставит след. Покупайте нож, лезвие которого не удалось поцарапать ни одному из остальных ножей.
Чем лучше сталь и качественнее нож, тем звонче он звучит (вместо пощелкивания по лезвию можно осторожно провести большим пальцем поперек режущей кромки, и вы услышите звон, который скажет вам о качестве стали) .
Обратите внимание на ширину полотна ножа: чем оно шире, тем нож прочнее и режет ровнее. В то же время широкое полотно испытывает сильное трение при резании, и приходится прилагать большие усилия. Нож с узким полотном режет легче, но он может и легче сломаться.
В зависимости от технологии производства ножи подразделяются на кованые и менее дорогие — штампованные. Каждый кованый нож изготавливается из отдельного куска стали, который проходит до 38 операций. Заготовки штампованных ножей станок вырубает из стальной ленты. Штампованный нож всегда можно отличить по отсутствию утолщения («зоба» ) в месте перехода лезвия в хвостовик.
При покупке следует обратить особое внимание на форму и материал рукоятки ножа. Ручки фирменных ножей имеют столетиями продуманную эргономичную форму и изготавливаются из специально подобранных материалов.

Они не должны скользить даже в мокрой или испачканной маслом руке.