как по научному называется начало середина и конец какого-нибудь рассказа?

Сюжет (от фр. sujet — предмет) — в литературе, драматургии, кино и играх — порядок событий, происходящих в художественном произведении. Сюжет — основа формы произведения.
В предельно общем виде сюжет — это своего рода базовая схема произведения, в которую входит последовательность происходящих в произведении действий и совокупность существующих в нём отношений персонажей. Обычно сюжет включает в себя следующие элементы: экспозицию, завязку, развитие действия, кульминацию, развязку и постпозицию, а также, в некоторых произведениях, пролог и эпилог.

Пролог (греч. πρόλογος — предисловие) — вводная часть какого-либо текста, введение, предисловие.

Экспози́ция (лат. expositio — выставление напоказ, изложение) в литературоведении и фольклористике — часть произведения, предшествующая началу развёртывания единиц структуры произведения, в частности, часть произведения в драме, эпосе, лирике, которая предшествует началу сюжета. В экспозиции следует расстановка действующих лиц и складываются обстоятельства, показываются причины, которые «запускают» сюжетный конфликт. Экспозиция может следовать как перед завязкой, так и после. В фольклористике также — часть кумулятивного произведения, предшествующая началу развёртывания элементов кумуляции.

Завязка — это событие, которое является началом действия. Она или обнаруживает уже имевшиеся противоречия, или сама создаёт («завязывает» ) конфликты.
Так, в трагедии Уильяма Шекспира «Гамлет, принц Датский» завязкой данного литературного произведения является встреча Гамлета (главного героя трагедии) с тенью, и, последовавшее за нею решение отомстить вероломному королю за убийство своего отца.
Завязка является одним из ключевых элементов сюжета.

Кульминация — в литературе (как и в театре, и в кино) момент наивысшего напряжения сюжета в художественном произведении (роман, пьеса, фильм и т. п.) . Происходит от поздн. лат. culminatio «высшая точка, венец» , из culminare «венчать» , от лат. culmen (culminis) «верх, верхушка, вершина» ; редуцир. из columen. Родств. лат. celsus «высокий, поднимающийся» .

Развязка сюжета — исход событий, решение противоречий сюжета.

Эпилог (греч. έπίλογος — послесловие) — заключительная часть, прибавленная к законченному художественному произведению и не связанная с ним неразрывным развитием действия.

Как пролог представляет действующих лиц до начала действия или сообщает то, что ему предшествовало, так эпилог знакомит читателя с судьбой действующих лиц, заинтересовавшей его в произведении. От послесловия в тесном смысле эпилог отличается тем, что первое может быть размышлением, тогда как эпилог — всегда рассказ. Типичные эпилоги — иногда без особого заглавия — заканчивают романы Достоевского и Тургенева.