Подскажите чем заменить аммоний для теста

практически ничем. получается жалкое подобие

сода пищевая гашеная, всегда ей пользуюсь..

Совершенно спокойно заменяется обычной содой и гасить ее кислотой ни к чему, гашеная сода во многом теряет свои свойства и Вам придется увеличить ее дозу, что приводит к ухудшению вкусовых качеств теста

сода

Вариант один-содой.

Разрыхлитель любой можно использовать.

можно заменить -разрыхлителем, замечательный вариант!