Кто в курсе, как правельно солить мясо? , красную рыбу солят, значит солонину можно сделать из свинины или говядины, ка

Способ приготовления:

Посол — необходимая операция при производстве варено-копченых и копченых изделий, используется также для консервирования мяса, получения шпика. При заготовке свинины применяются все виды посола: сухой (шпик) , мокрый (окорока) , смешанный (окорока, грудинки, рульки, корейки) . Солить лучше всего хорошо охлажденное или подмороженное мясо. После отделения ножек и хвоста тушу делят либо пополам, разрубая по хребту, либо на три части (переднюю, среднюю и заднюю) . Снимают аккуратно шпик, который разрезают на куски размером примерно 20х20 см. Куски шпика солят обычно сухим способом, складывая их в чистый деревянный ящик или плотный мешок. Шпик должен солиться в холодном и темном помещении.

Обрезанную свинину разделывают, отделяя передние и задние окорока, из средней части вырезают грудинку и корейку, шейную часть. Затем тушу разрубают на куски (отрубы) нужных размеров и формы (тушу средних раз-меров обычно делят на 10—15 частей) . Для ускорения посола толстые мягкие куски надрезают или прокалывают острым ножом. Трубчатые кости, как правило, разрубают (в косом направлении) . При мокром посоле мясо укладывают в бочку рядами, после чего заливают охлажденным рассолом, накладывают гнет и выдерживают 20—30 суток. В процессе посола необходимо периодически доливать рассол, контролировать качество и просоливаемость мяса. При смешанном посоле куски мяса сначала натирают солью или посолочной смесью (расход соли 80—100 г на 1 кг мяса) . Сложенные в бочку куски, каждый ряд которых пересыпан солью, накрывают дощатым кругом и ставят на него груз. Через 3—4 дня, когда мясо уплотнится и пустит сок, в бочку доливают свежий охлажденный заливочный рассол с содержанием соли 20—22%. Через 10—15 суток мясо окончательно просолится, и его хранят в холодном месте, закрыв бочку крышкой. При хранении следует периодически проверять качество мяса и рассола. Если рассол грязно-красный, пенистый, с неприятным запахом, а мясо имеет серый или темный цвет, липкое, рассол необходимо срочно сменить. Может быть, это придется сделать неоднократно. При вытекании рассола из бочки мясо очень быстро портится. Солонина хорошего качества отличается плотной, слегка упругой консистенцией, имеет равномерную розовую окраску на разрезе, поверхность куска не осклизлая и без плесени, запах свежий, характерный для соленого мяса. Рассол должен быть розово-красного цвета, прозрачный, без пены и постороннего запаха. В прохладном (температура З — 4°С) проветриваемом помещении солонина неплохо сохраняется в течение 6— 8 месяцев. Говядину и баранину солят точно так же, как и свинину. Следует иметь в виду, что из тощих животных, самцов и подсосных самок солонина получается низкого качества. Не рекомендуется солить однажды оттаявшее и снова замороженное мясо.

русская солонина

ДЛЯ соления впрок мясистые части туши отбить или хотя бы вырезать из них все кости. На каждые 15 кг говядины берем от 2 до 3,5 кг соли и до 100 г селитры. Толчем соль с селитрой в мелкий порошок и этой смесью натираем приготовленные куски. На дно кадки насыпаем соль, укладываем на нее говядину слоями, пересыпая каждый слой, если их будет несколько, толченой смесью перца, гвоздики, корицы, лаврового листа и можжевеловых ягод. Особенно тщательно надо втереть соль в пустоты и порезы.
Солонину можно приготовить и по-другому. Натереть мясо смесью из 32 частей соли и 2 частей селитры и положить куски мяса плотно один к другому. Повторить натирание солью четыре раза — по разу в неделю. На каждые 5,5 кг мяса брать 350—400 г соли крупного помола и 22—25 г селитры. Затем посыпать мясо отрубями, чтобы оно обсохло, и развесить на кухне или в теплой комнате для сушки.
Через месяц мясо готово к употреблению. Сохраняется оно хорошо, только внимательно следите, чтобы не плесневело.
Ингредиенты на 15 порций:

говядина 15 кг
соль 2-3.5 кг
перец по вкусу
гвоздика по вкусу
корица по вкусу
лавровый лист по вкусу
ягоды можжевеловые по вкусу

Солят любое мясо, но чаще всего свинину, из которой получают ветчину, причем лучшую ее часть - окорока, затем коптят, также коптят после засола домашнюю и дикую птицу. Количество соли берут в зависимости от предполагаемых сроков хранения продукта, например, на 20 кг мяса используют 1 кг соли, к которой добавляют немного селитры, хорошо сохраняющей цвет мяса.
Следует не забывать, что при посолке употребляется только химически чистая натриевая селитра, а не та, которую применяют для удобрений. Во время посолки не следует забывать и о том, что излишек селитры значительно ухудшает вкус засаливаемого продукта. Кроме селитры, иногда добавляют и сахар, который размягчает мясо и придает ему более нежный вкус. Различные пряности и душистые травы (чаще кориандр, базилик, майоран) также препятствуют разложению животного продукта и значительно улучшают вкус и аромат соленого мяса.
Как правило, для посола используют хорошо промытые ошпаренные кадки или эмалированную посуду. Соленое мясо сохраняют в холодных погребах, испортившийся рассол заменяют новым, а вместо вытекшего или испарившегося доливают новый.

ещё здесь http://cooking.globallinks.ru/cooking/zagotovki/solenie_i_kop4enie_myasa/7280.html и тут [ссылка заблокирована по решению администрации проекта]