какой командой можно создать простой текстовый файл в формате DOS и как это можно сделать с помощью среды Norton Command

В NC - Shift+F4 (создать и открыть для редактирования файл)

Непосредственно в DOS - команда copy con filename.txt
(скопировать со стандартного устройства ввода в файл filename.txt, команда создает такой файл; далее - текст; символ конца файла - Ctrl+Z)

В обоих случаях строго говоря создается не текстовый, а любой файл. Знаете формат pdf - вперед, пишите; знаете бинарный код - создавайте exe, никаких проблем.