какого цвета звёзды и почему они такого цвета?

Цветные. Есть голубые, красные. :)

Но вообщето это зависит от глаза самого человека:

"Ощущение цвета чисто субъективное, оно зависит от реакции сетчатки глаза наблюдателя. Цветочувствительность глаза человека ограничена примерно следующей областью: от фиолетовых лучей до красных лучей. "

А звезды излучают энергию во всех диапазонах электромагнитного спектра, не только в видимой области.

температура тела+атмосферное искажение