как приготовить говядину, чтобы она была мягкая?

тушить дольше!

Изначально возьми парную вырезку теленка - вот и весь секрет! и не пережаривай!

во первых мясо должно быть сежее и от молодой "говядины", а не старое, если оно жесткое то можно его тбить молоточком хорошенько, а чтобы брызг не было заверни в пленку или целлофан, на худой конец попробуй замариновать. Удали все жилки если они есть

Замочите в молоке перед жаркой и воды чуть чуть подливайте в начале жарки ( то есть слегка потушите) .
А вообще я говядину со сметаной жарю ( не на масле, а на майонезе) - вкус обалденный и цвет.

Какое мясо! Говядина жарится -

1 сорт: вырезка (filet) – 5 минут
2 сорт: антрекот (plat de cotes), краешек (cote), лопатка (paleron) – 30 минут
3 сорт: грудинка (poitrine), заруб (collier), пашина (flanchet), подбедерок (jarret), челка (gros bout de poitrine) – полтора часа

Остальные части как: бедро, кострец, рамштекс и филе совершенно не стоят внимания, так как довести их до мягкости жаркой не удается. Есть впрочем возможность смягчить мясо.

Великолепно смягчает мясо свежий плод папайи благодаря содержащемуся в нем ферменту папаину. За сутки из азу получается каша. Но зрелая папайя или засахаренная не подходят - мало фермента.

Китайцы для смягчения используют плоды киви - он действует послабее. Совсем слабые смягчители - органические кислоты, как винный уксус или лимонный сок.

Профессиональные повара используют фермент актомизин, содержащийся в самом мясе. Для этого мясо протирают уксусом с маслом, чтобы предупредить размножение бактерий, и кладут в холодильник на 3-4 дня открытым. Это и есть маринование, а не то, о чем приходится постоянно читать. Ни в коем случает не солить до готовки, а лучше вообще не солить. Соль сильно сушит мясо.

самый простой способ варить дольше или лимон

Кастрюля-скороварка вам поможет

Сильно отбить и подержать в соке из лука

ОТБИВНЫЕ В КЛЯРЕ
Говядина - полкило,
Лук - 5-6 шт. (чем больше, тем лучше) ,
Растительное масло для обжарки,
Яйца - 2 шт. ,
Укроп - 1/3 пучка,
Мука - 3 ст. ложки,
Рис сварить в зависимости от количества человек,
Соль - по вкусу,
Черный перец - по вкусу,
Чеснок - 1/2 чайной ложки.
МЯСО (в подмороженном виде) : говядину нарезать на широкие куски чуть меньше сантиметра толщиной. Хорошо отбить каждый кусок между двумя слоями пищевой пленки. Посолить, поперчить с каждой стороны.
Лук нарезать кубиками, обжарить в растительном масле, посолить, поперчить. Когда лук достаточно прожарится, обжарить каждую отбивную на небольшом огне, «закопав» ее в луке. Обжаренные куски выложить в форму, предварительно смазав ее раст. маслом. В остаток луковой смеси добавить чеснок и вылить равномерно на отбивные, чтобы полностью покрывала их. Печь в духовке 15 мин. при температуре 200 градусов.
КЛЯР: яйца взбить, добавить соль, укроп, муку, все перемешать - густая консистенция. Убрать с отбивных лук, выложить в другую посуду, обмакнуть в кляре, обжарить

ГОВЯДИНА В САЛЕ
говядина 1 кг.
сало 300 г.
яйца 2 шт.
брынза 100 г.
красное вино 50-100 г.
лук, перец и зелень по вкусу
масло растительное для жарки 2 ст. л.
Ровный кусок говядины посолить и поперчить. Сало нарезать тонкими длинными полосками. Полученными полосками сала обвить говядину, всё крепко обвязать прочной нитью.
Поджарить на сковороде в масле со всех сторон до образования румяной корочки.
Мясо вынуть, а на оставшемся жире поджарить мелко нарезанный лук. Взбить желтки, добавив 1 ст. л. воды, соль и петрушку. Туда же натереть брынзу.
Все это выложить на сковороду, размешать и положить сюда же мясо, предварительно проколотое в нескольких местах вилкой. Полить красным вином и поставить в духовку. Тушить до готовности.

РУЛЕТИКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Говядина 500 г
Свинина жирная 100г
Чернослив без косточки 300г
Сливки 200мл
Мука 1 ст. л.
Соль, перец черный молотый.
Говядину нарезать тонкими ломтиками и хорошенько отбить. Так, чтобы кусочки увеличились в 2 раза. Посолить и поперчить.
Свининку нарезать тонкими полосочками, чернослив помыть и нарезать.
На каждый кусочек мяса разложить полоски свинины и кусочки чернослива.
Туго скрутить рулетики.
Обжарить на сковороде в разогретом растительном масле со всех сторон до румяной корочки.
Муку развести в стакане воды и вместе со сливками вылить на рулеты. Посолить и поперчить соус по вкусу. Выложить оставшиеся черносливины в соус, накрыть крышкой и тушить 15 минут на слабом огне.

ГОВЯДИНА В ФОЛЬГЕ
200 гр. филе говядины,
4 картошки,
4 шампиньона,
1 луковица,
50 гр. сливок (или молока) ,
3 ст. л. растительного масла,
2 ст. л. сливочного масла,
соль,
чёрный молотый перец.
Филе посолить и хорошо отбить. Отбивную положить на раскалённую сковородку (с растительным маслом) и обжарить в течении 3-5 минут на каждой стороне. Мясо выложить на лист фольги.
В эту же сковородку добавить 1 ложку сливочного (или толденого) масла. Картофель очистить, нарезать кружочками и так же обжарить с двух сторон в течении 5 минут. Выложить картофель на отбивную.
Грибы почистить и порезать небольшими кусочками. Лук почистить и нарезать полукольцами. В сковородку добавить 1 ложку сливочного масла и обжарить грибы с луком. За несколько минут до готовности влить сливки, постоянно помешивая довести до кипения, снять с плиты, немного охладить и поместить сверху картофеля.
Всё посолить, поперчить, края фольги плотно зажать. Положить в предварительно разогретую духовку и готовить при темпиратуре 180-200 градусов 30 минут.
Подавать на стол не вынимая из фольги.

Я сначала долго тушу говядину, часа 1,5-2. Потом уже добавляю лук, специи, соль и довожу до выкипания жидкости, когда чуть обжарится - добавляю соусы различные. Еще минут 10 на огне и все.

тушите не меньше часа. В следующий раз замаринуйте заранее, если нет времени на тушение.

Подлейте воды, закройте крышкой и пусть мясо поварится.

добавьте немного соды самый простой и безвредный рецепт

Говядина по-французски.
Давно ничего их французской кухни не ел. Ну, держитесь, братья мусью, я не хуже вас умею готовить. Для начала 250 грамм говяжьего гуляша солю и поливаю соком половины лимона. Пусть постоит пол часика, а я пока займусь овощами. С цветной капусты срезаю верхние кочешки, хватит одной жменьки (это столько, сколько помещается в ладони) . Чищу одну картофелину и нарезаю кубиком, а морковку соломкой. Говядину посыпаю смесью душистых перцев и обжариваю на раскаленной сковородке. Складываю ее в кастрюлю и, добавив немного кипятка, ставлю тушиться на маленьком огне. Что бы она стала мягкой ей надо потушиться около часика, главное следить, что бы вся вода ни выкипела и доливать понемногу. Через сорок минут кладу к мясу картошку и цветную капусту, пускай тушатся вместе. Я пока займусь соусом. Пол головки рубленого лука пассирую с морковкой, посыпаю чайной ложкой муки и поджариваю. Развожу белым, сухим вином до консистенции кефира и добавляю пару столовых ложек томатной пасты и ложку горчицы. Горчица отечественная, если бы была Дижонская, можно было положить в четыре раза больше. Хорошенько перемешиваю, выливаю соус в кастрюлю и еще раз перемешиваю. За десять минут, мясо и овощи пропитаются соусом, а соус букетом перцев из мяса.
Да, такое блюдо просто в миску не плеснешь. Фигурную тарелку из темного стекла, украшаю листиком салата, выкладываю несколько ложек говядины по-французски и посыпаю листиками петрушки. Рядом ставлю маленькую тарелку со свежими булочками и бокал красного полусладкого вина. Я вообще- то не поклонник вин, но по-французски так по-французски. Может помолиться еще? Нет, прости Господи, такой аромат, что терпеть не могу!

Отбить.