Для начинки:
по 900 гр. - 1 кг. каждого из следующих продуктов:
говяжьей печени, лёгкого, сердца ( это примерно половинка)
1 пачка сливочного масла
3-4 луковицы
Перец-горошек
Лавровый лист
Растительное масло
Сельдерей (замороженный, сушеный, корневой, черешковый - что есть) -1 ст. ложка.
1. Субпродукты тщательно промыть. Печень очистить от плёнки и желчных протоков, замочить в молоке
2. В большую кастрюлю положить лёгкое и сердце, разрезанные на крупные куски, луковицу (половинками) , перец горошек, сельдерей, 2 листика лаврушки ( в конце варки) . Варить долго - до мягкости (сердце должно протыкаться ножом как варёная говядина) . Сначала будет готово лёгкое, потом сердце.
Варить больше 2 часов.
3. После того как печень полчаса вымочилась в молоке, молоко слить. На сковороду в раскалённое растительное масло выложить нарезанный шайбами лук, сверху печень кусочками с полладошки, толщиной около 1,5 см. , посолить, поперчить, перевести на медленный огонь, и тушить переворачивая то тех пор, пока из печени перестанет выделятся кровь. Важно не передержать, а то печень станет жесткой. Печень вынуть.
4. Отдельно обжарить на растительном масле лук.
5. Все продукты ( сердце, печень, лёгкое, лук) - пропустить через процессор (мясорубку в крайнем случае - начинка должна быть не ввиде фарша, а мелко порублена) , в отсутствии современной техники прабабушка секла ливер сечкой. В фарш добавить бульон оставшийся от варки сердца. Нужно чтобы фарш был не сухой и не жидкий. У меня ушло около стакана. Можно немного зелени сушеной добавить: укроп, петрушку, тимьян. Но это факультативно - по настроению и желанию. При необходимости досолить. Всё, ливер у нас готов.
Для теста:
1 литр молока
5 яиц обычных или 4 отборных
1 стакан сахара
7 ст. ложек растительного масла
2 ч. л. соли без верха
1 упаковка сухих дрожжей (саф-момент)
1 200-1 500 муки (просеять)
6. Замесить тесто, чтобы отставало от стенок. Поставить в тёплое место для подъёма. Окна и форточки держать закрытыми. Тесто поднимается за 40 минут!!! Перебить и поставить подниматься второй раз.
Если по дрожжевому тесту есть вопросы - загляните сюда, рецепты практически одинаковы, а процесс приготовления показан во всех подробностях.
http://forum.say7.info/topic6084.html 7. А дальше всё как обычно, приготовить пирожки, ВНИМАНИЕ: в каждый пирожок на дно нужно добавить маленький кусочек сливочного масла.
Дать им малость расстояться. Можно испечь, можно пожарить. Я делала 50/50.
И пара советов, для молодых хозяек.
С тех пирожков, что для жарки, перед выкладкой на сковродку, постараться по максимуму стряхнуть муку. Тогда она не подгорит и масло будет расходоваться экономнее.
Печёные, перед отправкой в духовку, смазать взбитым желтком. Выпекать на 180 градусах. Вытащить, смазать сливочным маслом, накрыть салфеточкой и дать постоять минут 15-20. И только потом переложить в другую посуду.
С непосредственным объяснением как приготовить ливер, из каких именно мясных штучек его делают.
Заранее спасибо)