морфемика. как в слове "Истязатель" объяснить написание гласной "я" в корне?

это слово является однокоренным со словом "тяжесть" , т. е. истязатель как человек причиняющий кому-либо тяжелые мучения или заставляющий чувствовать другого тяжело.

при изменениях слова в корне "тяж" буква Ж может меняться на З и превращать его в корень "тяз", что в этом случае и произошло.