Сколько фазовых состояний воды

Три! Жидкая, твердая и газообразная!

официально 3, но есть ёще какие-то. Помню, что есть тянучая и ещё какая-то...

Вот собственно графическое изображение всех возможных состояний воды - так называемая "фазовая диаграмма":

Как легко видеть - сегодня известно ЧЕТЫРЕ состояния воды (если лёд разной структуры - а их несколько, - счтитать одним и тем же состоянием, твёрдым льдом) . Эти 4 состояния:
Лёд (в разных кристаллических модификациях, это отдельный вопрос)
Жидкая вода
Водяной пар
Сверхкритическая вода - особое состояние, имеющие свойства как жидкой воды, так и пара, и состояшее не из отдельных молекул и изредка димеров как пар, а из агрегатов по десятку или несколько десятков молекул воды....