В каких случая говорится ИНСТРУМЕТ, а в каких ИНСТРУМЕТЫ, имея в виду множественное число? Спасибо.

Полагаю, это просторечие. Словарь не разрешает использовать "инструмент" как собирательное существительное.. .:(

Большой толковый словарь:

ИНСТРУМЕНТ [лат. instrumentum]

1. Орудие, преимущественно ручное, для производства каких-л. работ. Измерительные инструменты. Станочный и. Плотницкие инструменты. Измерительные инструменты. [] собир. Набор слесарного инструмента.

2. чего. Книжн. Способ, средство, применяемое для достижения чего-л. И. познания мира.

3. Прибор, устройство для извлечения музыкальных звуков. Струнные инструменты. Настраивать инструменты. Коллекция музыкальных инструментов. < Инструментальный (см.) .

http://www.gramota.ru/slovari/dic/?lop=x&bts=x&zar=x&ag=x&ab=x&sin=x&lv=x&az=x&pe=x&word=инструмент

Для справки:

СОБИРАТЕЛЬНЫЕ СУЩЕСТВИТЕЛЬНЫЕ - существительные, форма единственного числа которых обозначает совокупность лиц, одинаковых, однородных или сходных предметов (листва, молодняк) как одно неделимое целое.

P.S. Употребление слова в ед. ч. вместо мн. ч ДОПУСТИМО В ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ РЕЧИ. Будет считаться профессиональным арго. :)