Чем RAW формат лучше JPEG ?

RAW - по английски "сырой" (можно сказать "цифровой негатив") - необработанные данные, полученные непосредственно с матрицы. Имеет бОльшую глубину цвета на канал (обычно 12 бит), чем JPEG (8 бит).
Если мы снимаем в JPEG, то процессор камеры рассчитывает оптимальные параметры баланса белого, яркости, шумопонижения и т.д., применяет их к RAW, "обрезает" "лишние" разряды и компрессирует изображение по стандарту JPEG. Затем сохраняет результат на карточке памяти - исходные данные при этом не сохраняются. Фактически же, техника может ошибаться и подобрать как раз неоптимальные параметры - кадр может иметь неправильный оттенок и т.д.
Снимая в RAW мы переносим весь процесс обработки из камеры на компьютер и можем этот прцесс контролировать.
Кроме того формат JPEG добавляет необратимые искажения (метод компрессии "с потерями") и не очень хорош для редактирования - файл разжимается, редактируется и, затем, снова сжимается, что вносит дополнительные искажения.
Поэтому можно хранить RAW файлы и конвертировать и редактировать их при необходимости. Причём можно сохранить результат не только в JPEG'е, но и в формате не вносящем потерь, например, TIFF или "родном" фотошоповском...

К минусам RAW можно отнести бОльший размер файлов и необходимость дополнительных затрат времени для конвертации файлов в "понятный всем" JPEG.
У каждой компании свой стандарт RAW и даже может меняться от модели к модели, в то время, как JPEG - общепринятый стандарт.

С камерами, способными снимать в RAW в комплекте поставляется ПО для такой обработки, но оно, зачастую, не самое удобное и качественное. Поэтому многие используют плагин к Фотошопу "Adobe Camera RAW" - его можно скачать бесплатно. С появлением новых камер, имеющих изменённый формат RAW обновляется и плагин.