на юге всегда на рынках продают баклажаны с начинкой острой, как делают?

Кимчки из фаршированных баклажанов (корейская кухня) такими баклажанами на рынках торгуют корейцы
баклажаны (молодые) - 500 г
- зеленый лук - 50 г
- чеснок - 30 г
- соевый соус по вкусу - красный молотый перец - 5 г
Взять молодые баклажаны, вымыть их, обрезать кончики, а в средней части сделать продольный надрез. Затем овощи некоторое время проварить на пару да тех пор пока они не будут достаточно мягкими. После этого баклажаны кладут под небольшой груз, что бы выдавить сок. Необходимо следить, чтобы ни испортилась форма овоща.
Начинка для баклажанов делается из лука, чеснока и молотого перца все измельчается и перемешивается. Начинку вкладывают в баклажаны и помещают в посуду. Через 3 - 4 ч посуду с фаршированными овощами заливают 1%-ным солевым раствором. Спустя 12 часов блюдо готово к употреблению

Маринованные фаршированные баклажаны ( на рынках именно такими баклажанами торговали, вместе с чесноком маринованным, черемшой и листьям винограда)
баклажаны - 4 кг
- морковь - 1 кг
для маринада:
- уксус столовый - 500 мл
- воды - 1 л
- лук репчатый - 1 кг
- перец красный горький - 2 шт.
- зелень петрушки и чеснок - по вкусу
- коренья петрушки - 100 г
- соль - по вкусу

Баклажаны моют, отваривают до полуготовности, предварительно наколов их вилкой и сделав продольный разрез на каждом. Затем баклажаны выкладывают на стол, накрывают их доской, а сверху прессом, чтобы сошли горечь и вода. Затем готовят фарш: отваривают коренья петрушки, сельдерея, морковь, мелко нарезают, прибавляют мелко рубленую зелень петрушки и укропа, лук, чеснок и горький красный перец. Все перемешивают, солят и снова хорошо перемешивают.
Полученной овощной смесью фаршируют баклажаны, укладывают их плотно друг к другу в деревянный бочонок или эмалированную кастрюлю, перекладывая душистой зеленью и заливают не очень крепким уксусом. Накрывают крышкой и кладут сверху груз. Через 7 - 10 дней баклажаны готовы. Хранят готовые фаршированные баклажаны в прохладном темном месте

Баклажаны, фаршированные орехами ( грузинская кухня)
-4 баклажана,
-2 луковицы,
1 стакан измельченных ядер грецких орехов,
0, 5 стакана растительного масла,
2 ст. ложки рубленой зелени петрушки,
соль,
перец по вкусу,
2 яйца,
0,5 стакана молока, 1 ст. ложка муки.
У баклажанов удалить плодоножки, срезать вдоль примерно четверть баклажана, осторожно удалить сердцевину. Выдержать в подсоленной воде, дать стечь горькому соку. Лук нашинковать, мякоть баклажана измельчить, все обжарить на медленном огне в растительном масле до мягкости. Орехи истолочь в ступке или пропустить через мясорубку. Добавить к луку с баклажанами орех и зелень, соль, перец, все перемешать, наполнить бак­лажаны и накрыть их порезанными четвертинками. Выложить на смазанный маслом противень, полить маслом и небольшим количеством воды. Запекать 8-10 минут на среднем огне. Муку обжарить на растительном масле, осторож­но развести молоко, проварить 1-2 минуты, остудить, добавить взбитые яйца. Вылить заправку на баклажаны и допечь их до образования румяной корочки (5-6 минут).