каков механизм мгновенного поседения волос на голове в момент ужаса?

Мгновенное поседение конкретно черных волос невозможно, так как для этого нужно мгновенное изменение пигментации волос, а для этого нужно произрастание новых волос, так как пигмент меланин более-менее стабилен и для его разрушения требуется время. Значит, можно придумать лишь быстрое выпадение именно пигментированных волос. Впрочем, почему выпадают именно пигментированные, а седые остаются, неизвестно.

Но если подумать, возможен такой способ относительно быстрого поседения (дни-недели) : окислительный стресс. Распишу немного.
Обычный стресс (ужас) характеризуется чрезмерным проведением нервного импульса. В результате этого наблюдается стойкая деполяризация клетки, что приводит к оттоку таких ионов (из-за клеточного потенциала открываются ионные каналы) , даже как железо, из клетки, и снижение активности глутатиона. Железо же уравновешивает окислительно-восстановительный потенциал - оно есть восстановителем как результат большого радиуса валентной оболочки и малой электроотрицательности вследствие этого, а глутатион является универсальным восстановителем.
Равновесие в клетке вследствие этого смещается в сторону окисления. Увеличивается активность пероксисом как окислительных факторов. Увеличивается количество радикалов кислорода, образуется H2O2. Она окисляет клетки, в том числе меланоциты, и компартменты, в том числе меланин. Происходит их разрушение (и посветление волоса) , в результате структура волоса разрушается и проникают пузырьки кислорода (придают волосу седоватый оттенок) .
Свой вклад дают некоторые другие эффекты, как нарушение синтеза фермента тирозиназы. Тирозиназа же обусловливает окисление тирозина, из которого синтезируется меланин, потому нарушение синтеза тирозиназы приводит к нарушению синтеза меланина.
Но все это лишь гипотезы.