Борисовна
Гуру
(3309)
13 лет назад
Грузди можно солить двумя основными способами - сырые грибы и отваренные грибы. Вкусней, имхо, сырые. Но тут есть одно "но": живу в Беларуси (Брест) , у нас леса после Чернобыля грязноватые - грибы-то собираем, но не все, а собранные обязательно кипятим в нескольких водах - так безопасней.
Общее правило и для сырого и для вареного засола - грузди надо вымочить, чтобы избавиться от горького молочка. Грибы помыть. Я предпочитаю грузди диаметром шляпки сантиметров 6 максимум - такие грибы не режу, большие грузди не такие хрустящие, но тоже вкусные, их надо порезать на 2-4 части. Поместить в объемную посудину, залить холодной водой. Далее в течение примерно 3 суток меняем воду как минимум дважды в день. Я как в кухню захожу, так в бадейке с грибами водичку и поменяю.
Если решили солить вареные грузди, то в свежей воде доводим грибы до кипения, кипятим минуты 3 - воду сливаем. И так от 1 до 3 раз - зависит от того, насколько Вы доверяете чистоте леса. Грибы остудить.
Вымоченные сырые (или вымоченные и отваренные) грузди складываем в емкость. В идеале подойдет деревянный бочонок, я делаю в эмалированной кастрюле. На дно крупно порезать ветку укропа с соцветьями, далее укладываем слоями: грузди (пластинками вверх!) , соль (соленее вкуса) , стебель укропа, порезать, лавровый листик разломать на 2-3 части - так повторять слой за слоем. Сверху укладываем влажную марлечку, на нее - деревянную решетку (вместо нее можно использовать тарелку) , придавливаем гнетом. Гнет должен быть тяжелым. Сырые грузди должны простоять в прохладном месте 40 дней. Отваренные будут готовы за дней 7. В банки _никогда_ не перекладывали - съедали постепенно из той тары, где солили. Подаем с меленько резаным чесноком и растительным маслом.
Для наших мест рыжик - крайне редкий трофей. За сезон находим рыжики 1-3 раза в количестве 1-5 штук. Однажды видела около электрички у грибника штук 25 за раз - все сбежались посмотреть на такое чудо! Груздей-то много. Поэтому на рыжиках варим обычный грибной супчик - мой муж его очень любит. Отец всегда говорит, что рыжик - царский гриб, его можно помыть, солью присыпать и есть. Никогда не пробовали. ;-)
Приятного аппетита!
Alex Port
Профи
(638)
13 лет назад
По груздям написан подробный рецепт, добавить нечего. Рыжики бывают сосновые и еловые. Сосновые лучше. Мясистее. Рыжики солят без пряностей. Только соль. Примерно 3%. Когда я солю грибы, укладываю "как растут". Шляпками вверх. В предыдущем рецепте написано пластинками верх, может так и хорошо, но обячно все солят грибы шляпками верх. Геметично грибы закрывать нельзя. Посолили грибы и можно сразу убрать у холодное место. Пусть доходят. А если у вас большой урожай рыжиков, отварите их в подсоленой воде и заморозьте в полиэтиленовом пакете. Зимой бросите на грячую сковороду такой замороженный комок, и кухня наполнится запахом осеннего леса. Очень вкусно.