кто знвет состав салата оливье 1902?

п. 1 - майонез

п. п. 2....99 - по вкусу

зачем тебе древний оливье? =))
ну сделай домашний майонез - и будет тож самое

Точно не знаю, но вместо "колбасы" там присутствовали раковые шейки и мясо перепелов.

точного рецепта сейчас наверное трудно найти, но туда входило мясо раков, белое куриное, красная икра. и еще не клали соленого огурца. остальное не помню.

оч просто
калбоса либо мясо либо криветки по вкусу грам 200
огурцы соленые либо свежие грам 150
кортофель грам200
яицо гдето 5шт
горошек
ммаянез либо сметана
сметану лучше всего размешать с мясным бульеном и приправоми все делоется по вкусу так что смотрите осторожно!

Вот рецепт классического «салата Оливье» , приготавливаемого в лучшие
времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям
одного завсегдатая ресторана) :

Филе двух отваренных рябчиков,

Один отваренный телячий язык,

Около 100 граммов паюсной чёрной икры,

200 граммов свежих листьев салата,

25 отваренных раков или один большой омар,

200-250 граммов мелких огурчиков,

Полбанки сои кабуль (паста из сои) ,

2 мелко порезанных свежих огурца,

100 граммов каперсов,

5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц,

Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с
двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и
Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени
5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или
куриный) , добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без
косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на
слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей,
посолите, дайте повариться ещё пару минут и выключите пламя. Поместите
кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую ёмкость с холодной
водой и дайте остыть. Цель этого – дать мясу рябчиков остыть
постепенно. Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает
подсыхать, и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и
отделять тёплое мясо – не дайте рябчикам замёрзнуть, иначе оно совсем
перестанет сниматься с костей. Снятое мясо заверните в фольгу и
поместите в холодное место. Бульон после варки грибов не выливайте – из
него получится великолепный суп! (если вы не найдёте рябчиков и решите
их заменить курицей, помните – курицу надо разрезать на 2-3 части и
варить чуть дольше – 30-40 минут) .

Язык
должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани
и слизи. Возможно, достаточно будет и половины языка. Тщательнейшим
образом промойте язык в холодной воде, положите его в холодную воду,
доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой
2-4 часа (время зависит от возраста владельца языка – для молодого
телёнка 2 часов будет достаточно) . За полчаса до готовности языка
добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки,
репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5-10 минут до конца варки
посолите. Как только язык сварится, тут же положите его в ёмкость с
холодной водой на 20-30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с
него кожу (если язык всё ещё обжигает пальцы – окуните его ещё раз в
воду) . Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите
его до кипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в
большую ёмкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также
заверните в фольгу и поместите в холодное место.

Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками.

Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением.

Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор
головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по
25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40
граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50
граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и
варите ещё 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам
настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с
готовыми раками.

Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием.

Сою разотрите перед закладыванием в салат.

Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (необязательно
ровно – можно и «покрошить») . Каперсы также нарежьте мелко,
предварительно их высушив.

Яйца должны быть крупными и свежими. Не переваривайте их ни в коем
случае. Отнеситесь к этой части внимательно. Ощущение от яиц должно
быть свежим, белок нужен нежный, а не резинообразный. Варите 7-8 минут,
но никак не 15.

Все ингредиенты нарежьте и смешайте (по

Из тайн, которые никогда не будут раскрыты, это состав трав, которые г-н Оливье добавлял в майонез. Остальное известно, даже материал посуды и принадлежностей и способ вымешивания.

ОЛИВЬЕ ПО-ФРАНЦУЗСКИ - пропорции продуктов произвольные. У жареной дичи (рябчики, куропатки, тетёрки...) снять филейчики и нарезать их ровными пластинками. В салатник положить горкой зелёный салат, варёный картофель. нарезанный кубиками, измельчённую варёную спаржу, соцветия варёной цветной капусты и консервированный зелёный горошек (можно заменить стручками фасоли или бобов). Сверху салат полить салатной заправкой из растительного масла и уксуса, уложить на него филейчики жареной дичи. По кромке разместить кружочки свежих помидоров и огурцов.