А чем полезны маслины и оливки?

Нередко приходится слышать поучения знатоков, объясняющих невеждам, будто оливки и маслины – это плоды разных деревьев. Оливки, мол, зеленого цвета, а маслины - благородно-черного. Конечно, это не так: как ни называй - оливки или маслины, - все едино. Разница в цвете и вкусе обусловлена лишь видом оливок, их сортом и степенью зрелости.
Известно около 60 различных видов оливковых деревьев, но плоды для питания собирают лишь с маслины культурной или маслины европейской - дерева высотой 4–12 метров. Его плод-костянка (удлиненной или округлой формы) весит около 15 г. Сырым его есть совершенно невозможно из-за терпкости, вызванной горьким веществом гликозидом окуропеина, которое разрушается только при специальном приготовлении оливок. Впрочем, несколько дней в году, в конце сентября - начале октября, когда плоды оптимально вызревают, их подают свежими в барах Италии, Греции и Испании.
Популярность оливок у южных народов отнюдь не случайна. Эти плоды богаты жирами и маслами (56%), белками (6%), клетчаткой (9%) и множеством витаминов (больше всего Е, А и С) . Они вкусны и хорошо утоляют голод, поскольку очень калорийны (159–200 ккал на 100 г) . Более того, диетологи считают, что маслины весьма полезны для профилактики раковых заболеваний, остеохондроза, камней в желчном пузыре и почках, заболеваний сердца и сосудистой системы. А ценители кухни добавляют эти плоды в качестве незаменимого компонента в салаты, различные соусы и даже горячие блюда.
Хранить маслины нужно в сухом прохладном месте, при комнатной температуре, а открытую баночку - в холодильнике не более двух недель.
Что приготовили, то и поешь
Оливки или маслины, как кому больше нравится, собирают зелеными - пока те твердые. Но даже в этом состоянии они очень ранимы: следы повреждений остаются от самых незначительных механических воздействий. Поэтому оливки собирают только вручную, с лестницы, - и это при такой-то высоте деревьев!
Вызревающие плоды становятся темно-фиолетового или черного цвета и используются в основном для приготовления масла. В пищу идут только молодые зеленые оливки. После сбора урожая их погружают в специальный солевой раствор, в котором они будут настаиваться определенный срок (как правило, от 6 до 12 месяцев) . Перед тем как консервировать, плоды подвергают специальной обработке - сначала для удаления горечи их заливают раствором щелочи на пару часов, потом промывают и заливают рассолом, чтобы забродили, а после этого расфасовывают в банки. Чтобы получились черные оливки, их насыщают раствором кислорода.
Ведущими мировыми производителями этого уникального продукта являются испанцы. Для приготовления черных консервированных маслин в Испании используется сорт “касеренья”. Из него производят маслины марок Acenorca, Oro Negro, Perla oliva, Iberika, Sol Negro.
На юго-западе Испании выращивают уникальный сорт “карраскенья”, из которого приготавливают зеленые консервированные оливки. Не менее знаменитые сорта – “мансанилья”, “очибланко”, “арбекина”. Одним из показателей хорошего сорта является толстая мякоть и маленькая косточка.
Зеленые оливки иногда фаршируют. Замечательное свойство этих плодов в том, что они и при переработке не теряют своих ценных качеств. Наполнители бывают самые разные: морковь, лимон, тунец, креветки или анчоусы, красный перец.
Признаком отборных, одинаковых, как патроны, консервированных оливок служит указание на банке калибра, то есть количества плодов в килограмме. Стандарт - от 80 до 320 штук. Одни предпочитают мелкие, другие – покрупнее, ведь о вкусах не спорят.
Еще один критерий выбора - оливки и маслины экстра-класса содержат не менее 50–60% оливкового масла. Этот фактор немаловажен, поскольку оливковое масло обладает уникальными качествами и с прочими маслами растительного происхождения его не сравнить. Так, оно усваивается на 100%, а прочие виды – на 70–90%.