Обьясните, пожалуйста, почему неньютоновская жидкость обладает такими свойствами?

По сути - это жидкие кристаллы, гели. При большой скорости взаимодействия их массивные молекулы за счёт инертности не успевают перестроится.

В жидкости молекулы уже не находятся в кристаллической решотке, но ещё не в таком хаотическом соостоянии как в газах. Если действовать на жидкости сильным давлением они все обреатют подобие кристалической решотки, например если кинуть плоский камень на воду под определённым уголом он по ней некоторое время будет скакать. Так что это свойство присуще всем жидкостям, просто у тех, которые называются неньютоновскими оно ярче проявляются.