Уважаемые повара! Научите пожалуйста делать калькуляцию блюд!

Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемых в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда (порцию) . Калькуляцию можно составить из расчета стоимости сырья на 100 блюд или на одно блюдо. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия) . При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи в карточке. Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем предприятия. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам. Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, также нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, кроме того, цена на продукты и сырье. Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке.

определяется ассортимент блюд (по плану-меню) , на которые необходимо составить калькуляционный расчет;
устанавливаются нормы вложений сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборников рецептур) ;
определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;
исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата (сырьевой набор конкретного блюда берется из Сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовляется блюдо (порция) ; норма вложения сырья по массе брутто; норма вложения по массе нетто; норма выхода — масса отдельной порции (блюда) в целом;
устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд на 100.
Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Исчисленные указанным способом продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

Следует отметить, что цены на гарниры и соусы также исчисляются на отдельной карточке, а цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются методом калькуляции исходя из стоимости по розничным ценам.

Покупные товары в буфетах реализуются по розничным ценам (покупная цена с учетом наценки) .

Рассмотрим на примере порядок заполнения калькуляционной карточки (форма ОП-1), плана-меню (форма ОП-2), требования в кладовую (форма ОП-3).

Кафе «Марианна» составило калькуляционную карточку на 20 июня 2002 года для приготовления салата из свежей свеклы по следующему рецепту:
Свекла свежая — 32 г; Свекла протертая отварная — 33 г; Морковь свежая — 20 г; Масло растительное — 7 г; Сахарный песок — 5 г; Соль — 3 г. не будем подробно рассматривать заполнение очевидных реквизитов, остановимся на заполнении тех строк и граф, которые могут вызвать вопросы. В графе 4 «Норма, кг. » проставляется количество продукта необходимое для приготовления блюда. В графе 5 «Цена, руб. коп. » указывается цена за килограмм продукта. В графе 6 «Сумма, руб. коп. » указывается стоимость количества продукта необходимого для приготовления блюда.