В чём различия у 6ти и 7ми струнной гитары - окоромя количества струн?)

Семиструнные гитары делятся на две большие категории: одна из них - это так называемая "русская семиструнная гитара", настраиваемая совсем не так, как шестиструнка. Этот вид был чрезвычайно популярен в СССР, однако к настоящему моменту почти вымер. Гитарист, владеющий шестистрункой, на такой гитаре с ходу ничего сыграть не мог )

Другой тип - современные семиструнные электрогитары, фактически, просто расширяющие диапазон шестиструнки путем добавления еще одной "низкой" струны через кварту. Гитарист-шестиструнник может спокойно играть на такой гитаре, просто не задействуя одну из струн.

По-моему, любому играющему на гитаре человеку должно быть совершенно очевидно, что диапазон шести- или семиструнной гитары примерно равен диапазону человеческого голоса. Это позволяет без проблем исполнить любой аккомпанемент, для чего гитару и придумали. Первые прообразы лютни содержали 3-6 струн, видимо, трех явно не хватало, поэтому естественным путем пришли к современной гитаре. Русская семиструнка тоже не выжила, почему - это уже другой вопрос.
В тяжелых стилях музыки строй часто опускают ниже, чтобы еще больше утяжелить звук, поскольку "тяжесть" звучания связана с игрой именно на нижних струнах. А так как многие музыканты играют еще и соло, которые звучат высоко, то чтобы не опускать строй целиком, стали делать гитары с дополнительными седьмой и (реже) восьмой струной. Тем, кто соло не играет, хватает и четырех (Макс Кавалера, например) .

существовали самые разные варианты гитар и гитароподобных инструментов, видимо, прижился тип, наиболее простой в освоении.

*

Четырехструнная гитара (4-х струнная гитара) — гитара, имеющая четыре струны. В подавляющем большинстве случаев четырехструнные гитары — это бас-гитары, либо теноровые гитары.
*

Шестиструнная гитара (6-ти струнная гитара) — гитара, имеющая шесть одиночных струн. Наиболее стандартная и распространенная разновидность гитар.
*

Семиструнная гитара (7-ми струнная гитара) — гитара, имеющая семь одиночных струн.

В нынешнее время получила распространение американская семиструнная гитара, которая отличается от обыкновенной шестиструнной гитары добавленной басовой (седьмой) струной настроенной в Си контроктавы. Такие гитары используются в тяжелых коллективах, расширяя возможности звука, за счет увеличенного диапазона инструмента.

Однако существовала и русская семиструнная гитара, которая отличалась более узким и меньшим корпусом, а также терцовым строем, что придавало произведениям, играемым на ней, определенный звуковой колорит. Применялась русская семиструнная гитара для исполнения русских романсов.
*

Двенадцатиструнная гитара (12-ти струнная гитара) — ритм-гитара, которая состоит из 12 спаренных по 2 струн. То есть на такой гитаре натянуто 6 пар по две струны.

По технике игры двенадцатиструнные гитары ничем не отличаются от 6-струнных, разве что на них удобнее играть боем. Такие гитары обычно дорогие, так как натяжение от струн большое и нужно хорошее дерево. Звук этой гитары более насыщенный, богатый, но возможности её ограничены спецификой звукоизвлечения.
*

Прочие — существуют также менее распространенные промежуточные и гибридные формы гитар.

Примерами могут быть 9-ти струнная гитара, с тремя одиночными и тремя сдвоенными струнами (применяет известный блюзовый гитарист российского происхождения Юрий Наумов) , или 12-ти струнная бас-гитара с четырьмя строенными струнами, или 18-ти струнная гитара с двумя грифами, на 12 и 6 струн (применял гитарист группы «Лед Зеппелин» Джимми Пейдж) и т. д.