Это правда, что лещ самая костлявая рыба?

почти правда. на самом деле, у всех рыб, обитающих в наших водах (за исключением налима, сома, осетровых) кроме хорошо известных хребтовых костей имеются кости, не пркрепленные ни к чему - в смысле, не имеющие крепежа к тому самому хребту. это кости находятся в спинных мышцах - и играют роль совего рода каркаса прочности. найти их легко - они назодятся в аккурат между слоями мяса. и в зависимости от вида рыбы - бывают несколько разной формы. у упомянутой здесь щуки - это нечто типа рогатки. у леща эта рогатка имеет не два рога - а несколько. причем, с обиех сторон. еще больше таких "рогов" у сазана. никаких проблем не возникает, если рыба крупная - и приготовлена целиком. тогда эти кости хорошо находятся, изымаютяс и т. д. сюрприз ожидает того, кто попытается зажарить эту рыбу, предварительно нарезав ее тонкими поперечными кусочками - понятно, что в этом случае нож просто может в несчетное число раз увеличить колическтво костей - разбив "вилку" на отдельные составляющие. чаще всего так происходит именно с щукой - форма тела как бы подсказывает именно такое применение трофею. вот и сидим, вуплевавая кости. красноперка (и любой другой карп - размером начиная от пол-ладони до двух-трех) эти кости тоже имеет - но очень мелкие (соответственно размеру самой рыбки) - и выковаривать из приходится в буквальном смысле из зубов и из горла. именно это относится к карасям, плотве, красноперке - потенциально не очень крупным рыбкам.
рыбки, еще более мелкие (уклейка, мелкий карасть, плотвичка, красноперочка, быстрянка и пр. ) - даже имея все те косточки, имеют их слишком мелкими - и они банально распадаются при жарке (мелкая уклейка вообще идет после жарки целиком - вместе с хребтом и ребрами) .
ерши - только внешне колючи. сом, повторяю, не имеет таких костей. камбала, кстати, тоже.
а вот у селедки костей целый арсенал - добавляются еще косточки, идущие от хребта к коже - и их два ряда с каждой стороны, над ребрами.
так что - костей всяких навалом, и то, наколько приятно и не хлопотно есть рыбу - зависит исключительно от того, какой способ готовки для нее был выбран. так, крупную рыбу лучше всего готовить большими кусками, стараясь делать минимальное количество рассечений поперек туловища, чтобы избежать дробления костей. исключение составляет очень крупная рыба - грубо говоря, от 4-5 кг - ее кости уже достаточно крупны для того, чтобы их можно было изъять и из зажаренного тонкого куска. но идеальным вариантом все-же оказывается запекание и копчение, по возможности - целиком.
рыбу размером в ладонь-две лучше всего солить и вялить: эта процедура просто уничтожает те самые внутримышечные кости. рыбешки менльче чем пол-ладони могут быть зажарены - у них тоже эти кости чувствоваться не будут.
приятных аппетитов!