В слове "студеной" пишется одна буква н. Почему?

Это отглагольное прилагательное. Оно образовано от бесприставочного глагола несовершенного вида СТУДИТЬ, поэтому и пишется с одной Н.

Вспомните правило написания Н и НН в причастиях и отглагольных прилагательных:
Пишем НН, если
а) есть приставка, кроме НЕ: скошенный, нескошенный, выкрашенный, израненный;
б) есть зависимое слово: крашенный мамой, сеянный весной, раненный в бою;
в) есть суффикс ОВА, ЕВА: маринованный, асфальтированный;
г) слово образовано от бесприставочного глагола совершенного вида: решённый (от решить – что сделать?) , исключение раненый.
Пишем Н, если
слово образовано от бесприставочного глагола несовершенного вида: жареный, бешеный, студёный и т. д. (от жарить, бесить, студить – что делать? )


P.S. Полные причастия никогда не пишутся с одной Н. С одной Н пишутся только краткие причастия.
Есть параллельные слова: жареный (прилагательное) картофель – жаренный (причастие) мамой (зависимое слово) картофель;
крашеный (прилагательное) пол – давно (зависимое слово) крашенный (причастие) пол.
Прилагательное студёный не имеет параллельного причастия.

P.P.S. Слова стеклянный, оловянный, деревянный – исключения совсем из другого правила, правила написания Н и НН в прилагательных, образованных от существительных.