Из чего состоят запахи?

сам по себе, запах - ощущение присутствия в воздухе летучих веществ (ЛАВ), обнаруживаемых рецепторами обоняния ( обонятельный эпителий. расположен на верхней носовой раковине). "информация", полученная на обонятельный рецептор передается по нервам в корковый отдел мозга. все вместе называется обонятельным анализатором.
но, помимо носа, запах воспринимаются и другими органами - причем, по-разному.
например, кислотность водных растворов, или наличие в газовой среде кислот (pH) может быть воспринят обонятельными рецепторами - как "острый запах", слизистой рта - как кислый вкус, кожей - как жжение; или же восприятие стенками аорты (неосознаваемая физиологическая реакция сосудистой системы человека);
что касается ПАРФЮМЕРИИ - то это личное восприятие человека. так же как и запахи отдельных видов пищи и т.д.
но - и к этому относится вышесказанное - запах моря, свежего леса с утра - нравится всем (99,99999999999%); а вот запах тухлой рыбы...