почему в ресурсообеспеченности нельзя судить только по размерам запасов?

Понятно почему: потому что уровень обеспеченности высчитывается либо исходя из величины территории страны, либо - чаще всего - исходя из численности населения, либо - что тоже часто делается - исходя из уровня ежегодного использования ресурса.