как отличить нержавеющую сталь от обычной?

Немагнитная нержавейка - это когда легирующих компонентов больше 20% примерно (другое фазовое состояние сплава) . Например сталь Х18Н9(10)Т немагнитна. Но это высоколегированная сталь, на грани сплава. Стали Х12Н**** могут быть как магнитными, так и нет- это зависит от термообработки (назначения) . Стали с содержанием хрома и никеля менее 5-6% магнитны, но их можно назвать нержавеющими лишь в определенных условиях. Для того, чтобы отличить нержавейку от простой стали Ст3 (обычный профиль - уголок, тавр, труба) :
1) проверить магнитом - если полностью немагнитна, то это как минимум Х18*****, 100% нержавейка. Если магнитится слабо (заметно слабее заведомо нелегированной стали - полезно иметь образец для сравнения) , то это сталь среднего легирования - Х12******, если магнитится - то см. пункт 2.
2) проверить цвет на отсвет (отражение) - если есть цветные разводы (в основном синевато-желтого оттенка) , то это нержавейка среднего легирования - ясное дело, поверхность должна быть чистой и гладкой. Если разницы по цвету между образцом и эталоном для сравнения почти нет, то это сталь малого легирования.
3) Если на поверхности есть рыхлая ржавчина в виде легко отваливающихся чешуек или при трении остается рыжий налет на руках - это обычная сталь. Если ржавчина в виде плотной пленки и не оставляет следолв на руках - сталь малого легирования.
Также можно иначе проверить - капнуть на очищенную до металла поверхность каплю водопроводной воды. Если после высыхания остался ржавый след - сталь обычная. Если нет - капнуть в другое место соленой водой. Если след остался - сталь малого легирования, если нет - сталь Х12**** или более высокого легирования - там уже можно магнитом уточнить, если полностью немагнитна - легирование высокое, если слабо, но магнитится - среднее.