а из-за чего альбиносы такие.. . белые?

Альбинизм — врождённое отсутствие пигмента кожи, волос, радужной и пигментной оболочек глаза. Различают полный и частичный альбинизм. В настоящее время считается, что причиной заболевания является отсутствие (или блокада) фермента тирозиназы, необходимой для нормального синтеза меланина — особого вещества, от которого зависит окраска тканей. В генах, ответственных за образование тирозиназы, могут возникать самые различные нарушения. От характера нарушения зависит степень недостатка пигмента у людей с альбинизмом.
Частота альбиносов у народностей европейских стран оценивается примерно как 1 на 20 000 жителей. У некоторых других народностей альбиносы встречаются чаще. Так, при обследовании 14 292 негритянских детей в Нигерии среди них оказалось 5 альбиносов, что соответствует частоте около 1 на 3 000, а среди индейцев Панамы (залив Сан-Блаз) частота составила 1 на 132.
Альбинизм у людей может быть и частичным, то есть затрагивающим только отдельные участки тела:
кожный альбинизм — врождённая потеря пигмента на отдельных участках кожи, сочетающаяся с наличием белых прядей волос;
глазной альбинизм — цвет кожи и волос остаётся нормальным, а радужка глаза лишена пигмента.
Лечение безуспешно. Восполнить недостаток меланина или предупредить расстройства зрения, связанные с альбинизмом, невозможно. Следует рекомендовать больному избегать солнечных облучений и применять светозащитные средства при выходе на улицу: фильтры, солнцезащитные очки или затемнённые линзы.
Часто нарушения пигментации сопровождаются и другими аномалиями, в частности нарушениями нервной системы.
Женщина-альбинос:

Среди животных альбинизм встречается практически среди всех видов. Но в природе такие животные редко выживают и оставляют потомство. Их хорошо видно и они в первую очередь становятся добычей хищников. Если же альбинос сам хищник, то ему сложнее незаметно подкрасться к добыче. Кроме того такие особи часто подвергаются остракизму со стороны сородичей. Вспомните поговорку про белую ворону.
В вивариях для научной работы, а также для домашнего декоративного содержания широкое распространение получили альбиносы - мыши и крысы.
Очевидно, характерным признаком истинного альбинизма можно считать розовую радужную оболочку глаза.