как приготовить лагман

Лагман

Блюдо среднеазиатской кухни, по-видимому китайского происхождения. Имеет узбекскую, таджикскую и дунганскую разновидности, отличающиеся незначительными вариациями.

Лагман состоит из мясной (основной) части - ваджи (кайлы) и лапши. Последняя в лагмане играет роль главного отличительного признака. В дунганском (так называемом настоящем лагмане) применяется только тянутая, а не резаная или катаная лапша. Использование в лагмане макарон, вермишели и т. п. изделий промышленного производства позволяет лишь внешне имитировать это блюдо, но совершенно изменяет его характер.

Ваджу (кайлу) и лапшу готовят раздельно, а затем соединяют в блюдо. Лагман подают в глубоких касах, а не в тарелках, располагая слои поочередно: слой лапши, слой ваджи, сверху заливают катыком и посыпают укропом и кинзой.

Фильм http://www.youtube.com/watch?v=9clJ7NPGZXA&feature=related

Ваджа: говядина 1000 г, лук 2 шт, морковь 2 шт, чеснок 1 зубок, перец, соль
Лапша: мука 500 г, желтки 2 шт, немного бульона
Заливка: катык, зелень укропа и кинзы

Источник: Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002

Лагман по-узбекски

Для рецепта вам потребуется:

для теста лапши:

* мука - 3 стакана
* вода - 1 стакан
* соль - 1 ч. л

для соуса:

* говядина (мякоть) - 350г
* масло топленое - 3 ст. л.
* лук репчатый - 2 головки
* морковь - 4 шт.
* редька - 1/2 шт
* сладкий перец - 4 стручка
* помидоры - 3-4 шт.
* картофель - 4 шт.
* чеснок - 8 долек
* мясной бульон - 4-5 стаканов
* соль
* перец - по вкусу
* зелень петрушки или сельдерея - по вкусу.

Муку соединить с водой, прибавить соль, замешать крутое тесто и придать ему форму колбаски. Смазав поверхность теста маслом, оставить его на 10 минут, а затем раскатать в очень тонкий пласт, сложить в 16-32 раза и нарезать. Лапшу поперек не разрезают. Опустить лапшу в подсоленную кипящую воду, сварить и промыть холодной водой.

Для соуса нарезать мясо мелкими кусочками. Рубленые лук, морковь, редьку и сладкий перец обжарить в масле. прибавить к ним мясо, томат, рубленый чеснок, залить все мясным бульоном, посолить, поперчить по вкусу и довести до кипения. После опустить в соус нарезанный кубиками картофель и тушить до готовности а течение 25-30 минут на медленном огне.

Лапшу выложить а дуршлаг, обдать подсоленным крутым", кипятком, дать воде стечь, а затем, разделив на четыре порции, выложить каждую порцию в глубокую тарелку, залить соусом и посыпать рубленой зеленью петрушки или сельдерея.

ЛАГМАН.
Это лапша с мясным соусом. Но.. . Есть некоторые вкусные особенности приготовления.
Начнем с лапши. Можно взять готовые спагетти или лапшу, отварить в полсоленной воде и залить мясный соусом, .
Один из вариантов.
Сначала занимаемся лапшой.
2 стакана муки, 3 ст. л. растительного масла, ледяная вода - замешиваем крутое тесто, накрываем теплой салфеткой или подогретой миской на час.
Затем 2 ст. л. теплой воды, 1/2 ч. л. соли и на кончике ножа сода - эту смесь вмешиваем в тесто, тогда оно станет более эластичным.
Катаем тесто колбаской и режем на кусочки размером с грецкий орех. Катаем из каждого шарика колбаску примерно с карандаш величиной. Смазываем растительным маслом и оставляем под салфеткой еще на час - все трещинки и погрешности закроются набухшим тестом, оно станет совершенно однородным.
Берем каждую колбаску и начинаем потихоньку тянуть, осторожно ударяя серединой этой веревочки об доску. Как только тесто вытянулось примерно на 60-70см. складываем его вдвое и снова тянем, ударяя. Затем еще раз. Полученную лапшу чуть приплюсните и повесьте на край доски или стола. Так вытяните все "карандаши".
В кастрюле с широким дном отварите лапшу, подсолив воду. С момента закипания примерно 5-7 минут. Откиньте на дуршлаг, ополосните прохладной водой, чтобы лапша не слиплась. Лапшевый отвар не выливайте!
Около 700гр баранины режем порционными кусками, обжариваем на растительном масле. Как только мясной сок выкипит, доливаем чуть воды и оставляем тушиться на маленьком огне.
Баранина почти готова? Бульон выкипел? Добавляем 3 репчатые луковицы, нарезанные полукольцами, 2 зубчика чеснока, порезанных лепестками, обжариваем.
Затем 3 сладких перца крупной соломкой, кусочек горького перца (или чуть жгучего молотого) , морковь, крупной соломкой. Как только эти овощи обжарились, настала очередь помидор - 4 крупных мясистых экземпляра, ошпаренных, со снятой кожицей, порезанных кубиками.
Теперь толченую зиру и сухой кориандр, соль, черный молотый перец.
Мелко шинкуем половинку небольшого кочана китайской капусты и трем за крупной терке зеленую редьку - их в последнюю очередь.
Добавьте 1-2 стакана лапшевого отвара, должен получиться достаточно густой соус. Тушим еще минут 7-10.
Лапшу погружаем в дуршлаге в кипящую воду, чтобы она согрелась. Раскладываем по глубоким тарелкам. Заливаем соусом, посыпаем рубленым чесноком и зеленью петрушки.
Приятного аппетита!

Лагман классический

Горох залить холодной водой и оставить на ночь, а затем отварить до полуготовности. Из муки, молока и яичных желтков замесить крутое тесто и оставить его на 2 часа. Затем раскатать его в тонкий пласт и нарезать тонкими длинными полосками (лагман) , которые потом слегка потянуть. Лагман варить в подсоленной воде в течение 10 минут, затем откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и смешать с 0,3 стакана разогретого растительного масла.
Говядину нарезать небольшими кусочками, лук - кольцами, картофель, репу и морковь - соломкой.
Мясо и лук быстро обжарить в оставшемся растительном масле (не более 3 минут) , смешать с томатной пастой и тушить в течение 10 минут. Затем добавить морковь, репу и толченный чеснок. Еще через 10 минут добавить картофель, горох, зиру, посолить, поперчить, влить 0,5 стакана бульона и тушить до готовности.
Оставшийся бульон, развести небольшим количеством воды, вскипятить, опустить в него лагман и нагревать в течение 2-3 минут. Горячий лагман выложить на блюдо, сверху положить мясо с овощами и полить соусом, оставшимся после тушения.

Необходимые продукты: говядина - 500 г, говяжий бульон - 3 стакана, картофель - 3 клубня, репа - 0,5 шт. , морковь - 2 шт. , репчатый лук - 5 шт. , чеснок - 1 зубчик, горох - 2 ст. л. , мука - 400 г, желтки - 3 шт. , молоко - 0,5 стакана, растительное масло - 0,5 стакана, томатная паста - 2 ст. л. , зира - 0,5 ч. л. , черный молотый перец, соль по вкусу.

Лагман по узбекски с зирой
Состав рецепта блюда

Говядина - 400 гр.
Длинная лапша (спагетти) - 500 гр.
Картофель - 2 шт.
Лук репчатый - 2 шт.
Морковь - 2 шт.
Болгарский перец сладкий - 1 шт.
Чеснок - 2 зубчика
Растительное масло – для жарки
Соль - щепотку
Черный молотый перец – по вкусу
Зелень – 1 пучок
Зера – на кончике ножа
Способ приготовления блюда: как приготовить Лагман по узбекски с зирой.

Вообще узбекская еда знаменита своим незабываемым вкусом, и данный кулинарный рецепт не исключение. Хотя этот суп, похож чем то, на лапшу с сытной, густой подливой. В Узбекистане не используют ни магазинные макароны, ни спагетти, там женщины сами делают домашнюю лапшу. Но так как мы не узбечки, можем смело использовать, то что даст нам экономию во времени. Лапшу отвариваем в большом количестве воды, предварительно посолив обильно, и после готовности откинуть на дуршлаг и промыть один раз под проточной водой. Лапшу не стоит ломать, варите ее целиком. Мясо нарезаем маленькими кусочками. Очищаем репчатый лук и режем мелкими кубиками. Картошку и морковь очищаем и нарезаем кубиками. Зубчик чеснока мелко порубить. Затем сладкий перец нарезать небольшими кубиками. В казан наливаем масло растительное и обжариваем мясо до готовности. Добавляем лук, перемешиваем с мясом и слегка обжариваем. Затем кладем картофель, перец, морковь, чеснок и тщательно все перемешиваем, обжариваем эти ингредиенты постоянно помешивая. После этого в казан наливаем воды. Она должна покрыть все овощи. Солим, перчим и варим на медленном огне до полной готовности. В конце варки добавляем зеру и прикрываем крышкой на 2-3 минуты. Накладываем Узбекский лагман с зерой в глубокие тарелки и заливаем подливой. Готовое блюдо надо посыпать рубленой зеленью

Лагман
Для теста лапши: мука - 3 стакана, вода - 1 стакан, соль - 1 ч. л
для соуса: говядина (мякоть) – 350 г, масло топленое - 3 ст. л. , лук репчатый - 2 головки, морковь - 4 шт. , редька - 1/2 шт. , сладкий перец - 4 стручка, помидоры - 3-4 шт. , картофель - 4 шт. , чеснок - 8 долек, мясной бульон - 4-5 стаканов, соль, перец - по вкусу, зелень петрушки или, сельдерея - по вкусу.
Муку соединить с водой, прибавить соль, замешать крутое тесто и придать ему форму колбаски. Смазав поверхность теста маслом, оставить его на 10 минут, а затем раскатать в очень тонкий пласт, сложить в 16-32 раза и нарезать. Лапшу поперек не разрезают. Опустить лапшу в подсоленную кипящую воду, сварить и промыть холодной водой.
Для соуса нарезать мясо мелкими кусочками. Рубленые лук, морковь, редьку и сладкий перец обжарить в масле. прибавить к ним мясо, томат, рубленый чеснок, залить все мясным бульоном, посолить, поперчить по вкусу и довести до кипения. После опустить в соус нарезанный кубиками картофель и тушить до готовности в течение 25-30 минут на медленном огне.
Лапшу выложить в дуршлаг, обдать подсоленным «крутым» , кипятком, дать воде стечь, а затем, разделив на четыре порции, выложить каждую порцию в глубокую тарелку, залить соусом и посыпать рубленой зеленью петрушки или сельдерея.

Узбекский лагман
uzbek-culinar.ru/lagman.html

Вообще то Лагман это восточное блюдо – но мы славяне тоже любим вкусненько поесть. Поэтому рецепт этого лагмана идеально подходит своим составам для желудка славянина. Но всеравно будьте осторожны – блюдо очень вкусно и очень сытно. Не переусердствуйте в порции.
Продукты
800 гр длинной вермишели

700 гр мяса (свинина)

2 луковицы

1 морковка

Томатная паста

4-5 картофелин

4 ст. л растительного масла

Соль

Черный молотый перец

Зелень
Мясо нарезаем кубиками и обжариваем на растительном масле до румяной корочки в казане.
Лук нарезаем мелкими кубиками (квадратиками) и добавляем в казан,, жарим, помешивая до золотистого цвета. Морковку нарезаем кубиками добавляем в казан… Солим и перчим. Жарим помешивая минут 5 на слабом огне. Добавляем томатную пасту и заливаем 1.5 литра воды. Теперь внимание! обязательно добавляем: картошку – порезанную кубиками. И готовим на мелком огне до готовности. Отдельно отвариваем в подсоленной воде вермишель. В пиалу или глубокую миску кладем промытую под холодной водой вермишель. Теперь смешиваем содержимое казана и вермишель. Нарезаем зелень. И посыпаем готовое блюдо. Не лишним будет и ложка сметаны. Все приятного аппетита!

Мякоть свинины -1,5 кг.
Качественная скрученная лапша - 1 упаковка.
Репчатый лук - 0,5 кг.
Морковь - 0,5 кг.
Картошка - 0.7 кг.
Пол вилка капусты - около 0.6 кг.
Помидоры - 4 шт.
Перец болгарский - 2 шт.
Чеснок - 1 голова.
Подсолнечное масло - 150 гр.
Специи для лагмана (брать только на рынке! )
Соль, черный перец

Рецепт приготовления:

По истечении пары лет существования описанного ниже лагмана из свинины, я понял что пришла пора сделать это вступление, ибо я уже утомился получать нравоучения что такое настоящий лагман, почему он не может быть сделан из свинины, и что лагман без джусая, редьки и т. д. и т. п. - вообще не лагман. Дабы сэкономить и Ваше и мое время, хотелось бы отметить, что мне мой "не лагман из свинины" очень нравиться, поскольку он практически в 5 раз готовиться быстрее и проще, и ничего менять я в своем рецепте не буду. Но если кто желает приготовить "правильный лагман" - посетите пожалуйста рецепт приготовления уйгурского лагмана и описание процесса приготовления тянутой лапши для лагмана (чузмы) . Полагаю, что на этом уважаемая среднеазиатская часть посетителей моего сайта будет удовлетворена, и я больше не стану получать от них одни и те же комментарии относительно свинины, покупной лапши и т. д.! ?

Мясо свинины моем и нарезаем пластиками толщиной примерно с палец, всякие невзрачные кусочки (пленки, жилки, сало) срезаем и откладываем на правый верхний край разделочной доски, так как они нам потом понадобятся для прокаливания растительного масла.

Нарезанные пластики режем еще разок, так чтоб у нас получились ломтики размером (шириной, высотой и длинной) с указательный палец.

Нарезаем таким образом все мясо, не забывая откладывать обрезки сала в сторону…

Устанавливаем казан (для лагмана) и котелок с водой (для того чтоб у нас была под рукой кипящая вода в процессе приготовления лагмана, а также, для того, чтоб было где варить лапшу для лагмана) на костре.

Когда казан нагреется, заливаем в него грамм 150 или 200 растительного масла

И когда масло раскалиться, закидываем в масло наши свиные обрезки (пленки, жилки, сало) , и сразу же начинаем их интенсивно перемешивать чтоб они не пригорели ко дну казана

Доводим наши шкварки до красивого золотистого цвета, после чего вынимаем их из казана шумовкой. На этом этапе главное не доводить обжарку до обугливания, иначе испортиться вкус нашего прокаленного масла, что не сильно

здорово.

Как только шкварки из казана убраны, вываливаем в него всю нашу нарезанную свинину, сразу же все тщательно перемешиваем

Пока наша свинина жариться, нарезаем одну небольшую луковку кубиками

Закидываем ее в казан и продолжаем жарить мясо вместе с одной луковкой периодически перемешивая. Если сразу навалить туда весь лук, он даст сок, и вы не сможете обжарить мясо до красивого золотистого цвета, но жарить мясо совсем без лука - тоже как то не сильно круто, поэтому то и такие навороты…

Итак, пока мясо жарится с одной луковкой, не спеша и степенно нарезаем весь оставшийся лук тонкими полукольцами,

Половину вилка капусты сначала режем пополам по вдоль, а затем, делаем надрезы (толщиной около 1 см. ) поперек

И как только мясо нашего лагмана прожариться до красивого золотистого цвета, высыпаем в казан наш нарезанный полукольцами репчатый лук,

После чего все перемешиваем и тушим мясо с луком примерно минут 20, при этом, не забывая его периодически перемешивать.

Пока мясо с луком тушиться, приступаем нарезать морковь.

Морковь нарезается сначала пластиками (чем тоньше тем лучше - см левую часть фото) , а затем пластики нарезаются соломкой

Нарезанную соломкой морковь по истечении 20 минут тушения мяса с луком - закидываем в казан, солим мясо с овощами и тщательно перемешиваем.

Пока наш лагман тушиться, приступаем к обработке и нарезке болгарского перца. Режем его пополам, вынимаем семечки, и

нарезаем тонкими полукольцами, толщиной примерно по 0.5 см.

После чего в казан закидыв

Рецепт приготовления супа лагман

Хочу заметить, что этот рецепт отличается от натурального лагмана, но уверяю суп получается не менее вкусный.

Итак нам понадобятся следующие ингредиенты:

------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Помидоры – 4шт (среднего размера)
Сладкий перец – 3шт
Морковь – 1шт
Картофель – 2шт
Яйцо – 1шт
Свинина или говядина – 300 г
Лук репчатый – 1шт
Чеснок – 4 зубчика
Мука
Соль
Петрушка
Растительное масло
------------------------------------------------------------------------------------------------------------

[ссылка заблокирована по решению администрации проекта]

Для того чтобы приготовить настоящий лагман, вам понадобится:

баранина – 500 г
болгарский перец разного цвета – 2 шт.
редька зеленую, маргеланская (впрочем, дайкон тоже сгодится) – 1 шт.
помидоры – 2 шт.
зеленая стручковая фасоль – 2 хороших пригоршни
лук – 2 шт.
баклажан – 1 шт.
чеснок – 1 головка
перец горький стручковый – 1 шт.
Если готовить уйгурский вариант, то овощей и хватит, но в узбекский положите еще:
морковку – 1 шт.
картофель – 4-5 шт.
капусту – небольшую дольку (или салат латук, или корейской капусты пару листов)
из зелени можно и нужно брать:
сельдерей – пучок
черемшу или стрелки чеснока – пригоршню
базилик, он же райхон – пучок
петрушку и кинзу
теперь жиры:
растительное масло (лучше всего хлопковое рафинированное! А сама даже вкус его забыла…) – 100 г
курдючное сало – 100 г. Конечно можно заменить его маслом, но какая ж это вкуснятина!
Специи:
зра (именно так, а не зира) – хорошую щепотку. Я очень люблю, щедро сыплю.
перцы – черный и красный
можно звездочку бадьяна
и щепотку шафрана
соль

Как приготовить настоящий лагман:

1. Все овощи моем, чистим и режем. Как резать? Соломкой или как хотите. Мясо тоже моем и режем. Курдючный жир режем помельче. И только стручок жгучего перца помыли – и все.
2. В казан наливаем масло. Калим его до белого дымка. Вообще-то, у нас масло частенько нерафинированное было. Его необходимо калить. А проверить готовность масла нужно чешуйкой лука – как почернеет, так можно закладывать все остальное.
3. В раскаленное масло закидываем курдючное сало и стручок горького перца. Обжарится – можно вынуть.
4. Затем кладем мясо, обжариваем до корочки, кладем лук. Лук позолотел? В уйгурском варианте мясо часто вынимают, потом добавляют, но если тушить его дальше с овощами – оно ж только вкуснее становится!
5. Редьку, морковку, помидоры, перец болгарский, фасоль зеленую, картошку, капусту, баклажан, полголовки чеснока, черемшу – ничего не забыла? В общем, всю овощь огородную закладываем, помешиваем. Сельдерей, стебли туда же порубите и петрушкины стебли тоже можно. А зелень оставьте на посыпку. Если хотите заливать лагман бульоном, добавьте немного воды. А так овощи много соку дают. Я воду добавляю. Специи не забыли? С водой минут 10 кипятим. Овощи не должны быть мягкими, разваренными. Они даже слегка хрустят.
6. Лапшу и касы, в которых будете подавать лагман, обдайте кипятком. Кладите порцию лапши, щедрой рукой, вернее половником, – подливку. Посыпьте зеленью.
7. К лагману подают соевый соус (берите на рынке, у корейцев), уксус и «лаза». Это – полголовки чеснока под пресс, ч. л. молотого красного перца, 2-3 ст. л. раскаленного масла. Острая, зараза!

Лагман

Узбекская кухня

Время приготовления: 45 минут

Телятина 500 г
Лук репчатый 250 г
Морковь 350 г
Перец болгарский 250 г
Помидор большой 200 г
Фасоль спаржевая 200 г
Чеснок 10 г
Паста томатная 100 г
Лапша домашняя по вкусу
Бульон мясной по вкусу
Приправа гриль по вкусу
Сок томатный по вкусу
Крупными брусочками нарезаем морковь, крупными кусочками нарезаем лук, кубиками перец болгарский, крупно режем фасоль. Нарезаем кубиками помидор (без кожицы). Разогреваем в казане растительное масло, выкладываем в масло нарезанную полосками телятину. Добавляем лук и обжариваем до золотистого цвета. Периодически помешиваем. Наливаем немного бульона и тушим мясо 15 минут. Добавляем овощи и доводим мясо до готовности. Выкладываем на разогретую сковороду томатную пасту и поджариваем ее 2 минуты. К овощам добавляем пасту и приправу гриль, черный перец. Солим, доводим до кипения и снимаем с огня. В миску кладем тушеные овощи и добавляем отваренную домашнюю лапшу. Доливаем горячий бульон. Лагман готов!

Попробуйте Лапшу Лагманную (МАКОС) 500 грамм, отлично подходит для этого блюда
Там и рецепт Лагмана есть на обороте)))

Лагман по-татарски. Баранину промыть, обсушить, а затем нарезать маленькими кусочками. В глубокую сковороду налить небольшое количество растительного масла, а затем обжарить на нем баранину, до золотистой корочки. Затем к мясу добавить мясной бульон и оставить вариться до готовности. Тем временем помидоры промыть, обдать кипятком и очистить от кожицы. Очищенные помидоры натереть на мелкой терке. Остальные овощи промыть и нарезать кубиками, а затем обжарить на растительном масле, за исключением картофеля. К полуготовому мясу добавить нарезанный кубиками картофель, а следом овощи, обжаренные на сковороде и измельченный чеснок. Тщательно перемешать, добавить помидоры, поперчить, посолить. В отдельной кастрюле отварить лапшу, выложить её на тарелки, а сверху полить получившимся соусом. Лагман рецепт по-татарски, пожалуй является ключевым рецептом всех лагманов и поэтому понравится абсолютно всем. Лагман по-татарски – готов! Перед подачей к столу посыпать измельченной зеленью.

Лагман по-узбекски. Муку перемешать с водой и замесить тесто, которое затем раскатать в жгуты, смочить подсоленной водой. Затем тесто вытянуть на весу, сложить напополам, снова вытянуть и так несколько раз. Вытянутое тесто порезать, чтобы получилась лапша, затем отварить её в подсоленной воде. После того, как лапша будет готова, откинуть её на дуршлаг.
В глубокую сковороду налить небольшое количество топленого масла, а затем обжарить на нем говядину, до золотистой корочки. Затем поперчить, посолить, добавить томатную пасту и залить мясным бульоном. Довести до кипения и добавить нарезанные кубиками овощи. Затем добавить измельченный чеснок и мелко порезанную петрушку. Готовую лапшу выложить в тарелку, а сверху на нее выложить приготовленную ранее зажарку. Лагман в домашних условиях по-узбекски – готов! Лагман с редькой готовится по тому же самому рецепту.

Лагман по - уйгурски. Говядину промыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками. В глубокую сковороду налить небольшое количество растительного масла, а затем обжарить на нем говядину, до золотистой корочки. Затем поперчить, посолить, добавить томатную пасту, воду и потушить в течение 20 минут. После этого, в сковороду добавить измельченный репчатый лук и потушить еще 5 минут.

Тем временем приготовить лапшу. Для этого муку перемешать с водой и замесить тесто, которое затем раскатать в жгуты, смочить подсоленной водой. Затем тесто вытянуть на весу, сложить напополам, снова вытянуть и так несколько раз. Вытянутое тесто порезать, чтобы получилась лапша, затем отварить её в подсоленной воде. После того, как лапша будет готова, откинуть её на дуршлаг и добавить небольшое количество растительного масла.

Готовую лапшу выложить в тарелку, а сверху на нее выложить приготовленную ранее зажарку. Уйгурский лагман – готов!

Ребята, которые служили в Афгане из муки делали лапшу, варили, потом в нее добавляли все, что у них осталось от прошлых трапез. И это называли ЛАГМАН.