Обязательно иметь высшее медицинское образование .Если не потяните - можно в медколледж .Там есть специализация медсестра ( медбрат) по диетологии .Сейчас введена номенклатура МЕДБРАТ для мужчин.
http://www.atis-ars.ru/biblioteka-normativnyh-dokumentov/dolzhnostnye-instrukcii/medicinskaja-sestra-po-dietologii-2.html