Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты

как солить грибы?

олег насонов Профи (519), на голосовании 1 год назад
Голосование за лучший ответ
без имени Профи (892) 1 год назад
Холодная засолка без вымачивания. Грибы тщательно очищают от мусора и дважды промывают в холодной воде, лучше подсоленной или подкисленной. Грибы укладывают слоями в емкость и солят из расчёта 30 - 40 г поваренной соли на 1 кг грибов. Никакие специи при этом посоле не используют. Сроки готовности грибов )период ферментации) будут такими же, как и в первом случае, с предварительным вымачиванием: для рыжиков - 5 дней, для груздей - 30 дней, для волнушек и белянок - 40 дней, для валуев - 50 дней. Рыжики, молочаи и сыроежки солят вообще без вымачивания, ограничиваясь лишь промыванием их в солёной воде, соли кладут из расчёта 5% от массы свежих грибов.

Горячий способ засолки. Этот способ применяют для ускорения готовности грибов. Например, сыроежки после горячего посола можно есть уже через сутки - двое, а большинство других грибов - через 6-7 суток. Грибы содержащие горький сок (млечники) отваривают в подсоленной воде, при этом грузди и подгуздки 5-6 мин, все остальные 15 -20 минут. Время отваривания отсчитывают с начала закипания помещённых в кастрюлю грибов. Волнушки, белянки и сыроежки с мягким вкусом только ошпаривают кипятком (но не кипятят) и держат полчаса в горячей воде. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг или решето, дают им стечь, промывают холодной водой и засаливают в той же последовательности и по тем же рецептам, как и при холодном посоле. Очень важно, чтобы засоленные грибы хранились в прохладном месте и при постоянной температуре не выше 10 градусов и не ниже 0 градусов. Хранение при повышенной температуре ведёт к закисанию грибов. Если на рассоле появляется плесень, её удаляют, а кружок и гнёт тщательно промывают кипятком. При минусовой температуре грибы промерзают и крошатся.
Источник: http://www.gribam.ru
Виктор Искусственный Интеллект (375706) 1 год назад
Существует 2 основных способа соления: холодный и горячий.

Холодным способом солят рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Перед солением грибы обычно вымачивают (кроме рыжиков и сыроежек) в холодной подсоленной воде в течение 1 – 2 дней в прохладном помещении. При этом воду меняют не реже 2 раз в сутки.

После вымачивания грибы моют, слегка обсушивают и засаливают. На дно тары (бочки, банки и т. д. ) кладут слой соли, затем закладывают грибы обычно шляпками вниз, слоем не более 6 см. каждый слой грибов пересыпают солью с добавленьем пряностей. Соль берут из расчета 50 г. на 1 кг. грибов (для рыжиков 40 г.) .

Грибы сверху прикрывают сначала тканью, а затем деревянным кружком, на который кладут груз (хорошо вымытый гранитный камень) . Через несколько дней, когда грибы осядут, к ним добавляют новую порцию свежих грибов. После заполнения посуды (через 5 – 6 дней) необходимо проверить, достаточно ли в грибах рассола, если рассола мало груз увеличивают. Грибы бывают готовые к употреблению через 1 – 1/2 месяца.

Горячим способом солят белые грибы, подосиновики, березовики, маслята, лисички, опята, валуи. У подосиновиков и березовиков отрезают корешки, которые можно солить отдельно. Перед засолом грибы отваривают в кипящей подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л. воды) . Валуи, кроме того, перед варкой в течении 2 – 3 дней вымачивают.

Варят грибы на медленном огне, периодически помешивая и снимая образовавшуюся пену. Как только грибы осядут на дно и вода станет прозрачной, их вынимают и откидывают на решето для охлаждения. Отваренные грибы раскладывают в тару, пересыпая каждый слой солью из расчета 30 г. соли на 1 кг. грибов. Для придания грибам аромата и улучшения их вкуса к ним добавляют специи (лавровый лист, черный перец, укроп, чеснок, а также черносмородиновые листья) . Грибы готовы к употреблению через 25 – 30 дней. Солить грибы лучше отдельно по видам, особенно рыжики и грузди, имеющие своеобразный вкус и аромат.

Соленые грибы необходимо хранить в сухом, холодном помещении (погреб, подвал) . Зимой их нужно оберегать от замораживания, так как от этого грибы темнеют, размягчаются и быстро портятся. При появлении на грибах плесени ее следует удалить, стенки посуды протереть чистой тряпкой, а деревянный круг и гнет тщательно промыть холодной водой.
Григорий Иоселиани Мудрец (19984) 1 год назад
Маринованные грибы
Грибы протереть сухой салфеткой, нарезать. Воду довести до кипения, посолить, добавить сахар, специи, довести до кипения, всыпать грибы, снять пену, готовить на малом огне 20-30 минут. Влить уксус, готовить ещё 10 минут. Выложить грибы в стерилизованные банки вместе с кипящим маринадом, плотно закупорить, перевернуть, дать так остыть. Хранить в сухом прохладном месте.
1 кг свежих грибов (белых, подосиновиков) ; 1 ст. хорошей воды; 0,5 ст. белого винного уксуса; 2-4 лавровых листа; 6 чёрного и 2 душистого перца горошком; 4 гвоздички; 1 ч. л. сахара; 1 ст. л. соли
Spartak Moscow Мудрец (12172) 1 год назад
http://www.tsvetnik.info/mushrooms/08.htm
Бризоль – это французский вариант тонкой отбивной или котлеты, буквальный перевод слова – «зажаренный в яйце». Особенность рецепта в том, что тонко отбитый кусок мяса или...